9 de febrero de 2010 07:24 AM
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La suba de precios de la carne generó el fructífero "negocio" de los "lomeros"

Son intermediarios que compran barato en las carnicerías del conurbano y luego revenden el 50% más caro en restaurantes y hoteles de lujo. Los acopiadores son comerciantes independientes que viven de la reventa

El lomo es lo que más se encareció en los últimos seis meses. Ese corte vacuno registró un aumento de precios de hasta el 60% en comercios porteños. La repentina suba se convirtió en una excelente oportunidad para los acopiadores de lomo, vulgarmente conocidos en el mercado como “lomeros”. La creciente inflación en el sector cárnico hizo crecer la actividad de estos oportunistas que se abastecen de mercadería en pequeñas carnicerías de barrio del conurbano bonaerense, donde los precios son bajos, y luego la venden el 50% más cara a supermercados, restaurantes y hoteles de lujo de las zonas de mayor poder adquisitivo de Capital.

La clave del negocio de los “lomeros” está en la diferencia de precios que existe entre Capital y Provincia. En La Matanza, Quilmes o Avellaneda, el kilo de lomo se consigue por menos de 30 pesos, mientras que en Palermo, Barrio Norte y Puerto Madero se paga entre 60 y 72 pesos. Fuentes del sector –que pidieron hablar off the record por temor a que Guillermo Moreno los llame– contaron que los chefs de restaurantes y hoteles de lujo porteños no escatiman en gastos. “Pagan muy bien por ese corte. Saben que es escaso y muy demandado. De una vaca se pueden sacar sólo dos lomos de entre 1,8 y 2 kilos cada uno”, detalló el dueño de una carnicería bonaerense. Fuentes de la industria cárnica consultados por Crítica de la Argentina explicaron que los acopiadores de lomo son comerciantes independientes que viven de la reventa de toneladas de ese corte vacuno. Sin embargo, en general evitan pagar impuestos. “Algunos tienen pequeñas empresas y facturan, pero la mayoría trabaja en negro. Ellos pagan y cobran todo al contado. De lo contrario, no hay trato”, contó el propietario de un frigorífico bonaerense.

Los empresarios del sector dijeron a este diario que la actividad de los compradores de lomo no es ilegal. Sin embargo, reconocieron que funcionan como si fueran contrabandistas. “Para ellos, el lomo es una pepita de oro. Recorren las carnicerías de las zonas más pobres del conurbano, como La Matanza, Quilmes, Avellaneda y Wilde. Compran entre 100 y 500 kilos de lomo diarios a 20 pesos promedio y los cargan en camionetas de reparto refrigeradas. Al día siguiente distribuyen los cortes en Capital. Los venden entre 45 y 55 pesos por kilo. Si sobra algo, lo almacenan en freezers y lo comercializan congelado”, contó el propietario de una cadena de carnicerías porteña.

Según pudo averiguar Crítica de la Argentina, el insólito oficio de “lomero” no es nuevo en el mercado local. Sin embargo, proliferó el año pasado por la constante suba de precios, sobre todo de la carne. Entre agosto pasado y enero, el kilo de lomo se incrementó un 60%. Pasó de costar 45 a 72 pesos el kilo en carnicerías y minimercados de Recoleta, Retiro, Núñez, Palermo, Belgrano y Almagro.

Los últimos incrementos derrumbaron la demanda de los cortes más caros en los barrios humildes. En carnicerías de los partidos de La Matanza, San Fernando y Avellaneda, el kilo de lomo cuesta entre 40 y 45 pesos menos que en Capital, pero no se vende. “La gente humilde no puede gastar eso. Prefieren otros más económicos, como la carnaza, la arañita y la falda”, explicó un carnicero bonaerense que vende a diario entre 10 y 12 kilos de lomo a los acopiadores.El comercio paralelo de carne no es exclusivo del corte vacuno más caro del mercado. También existen acopiadores de matambre y de bife de chorizo. Los márgenes de ganancia son menores, pero absolutamente rentables. “Un ‘matambrero’ compra a $ 17 el kilo y lo vende a $ 35 como barato”, ejemplificó el gerente de una red de parrillas porteña.

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El negocio de los “lomeros” existe por los constantes ajustes en el valor de la carne. Los acopiadores de ese corte vacuno aplauden el poco efectivo control de precios que intenta llevar adelante el polémico secretario de Comercio. Desde el último aumento del 12% en el sector, quince días atrás, se multiplicó la oferta de los “lomeros”. Ese último ajuste se sumó a los anteriores: en diciembre hubo incrementos del 20% y en enero, del 25 por ciento.

Hay cortes que subieron más que otros. El lomo es un ejemplo, en el corazón de Recoleta un kilo se vende a 72 pesos el kilo. En Mataderos, en cambio, cuesta 44 pesos. En el otro extremo de la lista está la carne picada, que se consigue por 5 pesos la común y 7 pesos la especial.

En menos de una semana el kilo de tira de asado se encareció 3 pesos, y pasó de costar 21 a 25 pesos. El de colita de cuadril aumentó de 40 a 44 pesos; el de paleta, de 18 a 20 pesos; el de osobuco, de 6,5 a 8 pesos, y el de rosbif, de 15 a 18 pesos.

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