11 de febrero de 2010 11:52 AM
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El consumo de carne de burro es habitual en el interior santiagueño

Ante el constante aumento del precio de la carne vacuna, para muchas familias es una buena opción. Nutricionistas desconocen sus propiedades.

Es una carne magra, medio dulzona y por lo general se consumen las partes blandas y el costillar”, aseguró un vecino de la ciudad de Loreto, quien se reconoció habitual consumidor de carne de burro, que la consigue en parajes cercanos donde hay gente que se dedica a ello.
Comer carne de burro es para muchos hablar de pobreza, de falta de recursos y hasta de falta de higiene alimenticia, sin embargo, no son pocos los que por lo bajo reconocen haberla comido alguna vez, o bien que lo hacen periódicamente.
Como su faena y su comercialización no están legisladas y no existe norma alguna en el Servicio Nacional de Sanidad Animal, Senasa, esta práctica se realiza en la clandestinidad, y quien lo hace debe correr los riesgos sanitarios que ello implica (ver recuadro).
Según el testimonio recogido por EL LIBERAL, es habitual en algunos parajes del interior que se mate un burro y se venda su carne a los vecinos o a los conocidos. “Hay familias que enlazan un burrito (porque los pichones son los mejores), salvaje, que se crían en el monte para faenarlos y vender su carne”, reconoció la fuente.
El precio de la carne de burro tiene relación con el de la vaca. Siempre se cobra poco menos que la mitad. El kilo de costilla está en unos $ 14."

Respecto de las condiciones en que se carnea a un burrito, dijo que “una vez que se lo enlaza se lo deja atado en el corral durante todo un día, alimentándolo sólo con agua, para que se le vaya ese gusto a pasto verde que suele tener su carne”.
Y sobre la preparación, relató: “Por lo general se utiliza el blando para hacer milanesas, o bien el costillar para un asado. Si bien es una carne roja, en la parrilla toma un color medio blanco, similar a la de un lechón. Al costillar se lo hace sólo con sal o bien con algún adobo, tipo del que se prepara para los lechones o cabritos. Si no conoces un poco de estas cosas, una costilla de burro, como se la corta bien finita, te la pueden hacer pasas tranquilamente por una de lechón si está bien adobada. Hay que fijarse en la diferencia: la costilla del burro es bien plana, la del lechón un poco redondeada”.
Un carnicero, conocedor del tema en el departamento Choya, confirmó que las partes que más se emplean para consumir son la pulpa y el costillar.
“Por aquí mucha gente consume carne de burro, pero lo esconde, no lo reconoce abiertamente. Dicen que carnean el animal para darles de comer a los perros, pero las partes que se pueden aprovechar, las consumen. Creo que existe el prejuicio de que comer esta carne es cosa de pobres, y por eso no lo asumen”, opina.

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