9 de noviembre de 2009 07:47 AM
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Películas comestibles con fitoantimicrobianos podrían inactivar patógenos en productos cárnicos

En una investigación realizada por científicos de la Universidad de Arizona y del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA, por sus siglas en inglés), se evaluó la actividad antimicrobiana de algunos fitocompuestos aplicados en películas comestibles (hechas a base de manzana) para productos cárnicos.

Los fitocompuestos evaluados fueron el cinamaldehído y el carvacrol, los cuales se aplicaron en distintas concentraciones (0.5%, 1.5% y 3%) a las películas comestibles. Estas últimas se usaron posteriormente para envasar tanto pechugas de pollo inoculadas con Salmonella enterica o E. coli O157:H7, como jamón inoculado con Listeria monocytogenes. Todos los productos envasados fueron incubados por 72 h a distintas temperaturas (4 y 23°C) para observar la acción antimicrobiana de los dos fitocompuestos.

Los resultados mostraron que los fitocompuestos mostraron mayor acción antimicrobiana en la mayor concentración aplicada (3%). En el caso de las pechugas de pollo incubadas a 4°C, fue el carvacrol con el que se logró la mayor reducción de los microorganismos inoculados. En el jamón, el carvacrol también resultó más efectivo que el cinamaldehído en la reducción de la cuenta microbiana.

Por otra parte, los fitocompuestos agregados no tuvieron efectos significativos en las propiedades físicas de las películas.

Los resultados de esta investigación sugieren que la industria cárnica y los mismos consumidores podrían utilizar esta clase de películas para controlar la contaminación de microorganismos patógenos en la superficie de los productos. .

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