22 de febrero de 2010 08:09 AM
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La adición de romero a la carne reduce los agentes cancerígenos formados en la cocción

De acuerdo con un estudio publicado recientemente en la Revista de Ciencia de los Alimentos del Instituto de Tecnólogos de Alimentos, la adición de extracto de romero a la carne molida reduce efectivamente la cantidad de agentes cancerígenos que se forman durante el cocimiento.

Las aminas heterocíclicas (AHC) son componentes mutagénicos que se forman cuando la carne y el pescado se cocinan a altas temperaturas, especialmente en la carne asada, freída o en barbacoa. El Programa Nacional de Toxicología del Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE.UU. clasifica a las AHC como agentes cancerígenos para los humanos, ya que pueden incrementar el riesgo de contraer ciertos tipos de cáncer.

Kanithaporn Puangsombat y J. Scott Smith, científicos de la Universidad Estatal de Kansas, investigaron la idea de que al reducir la formación de AHC en la carne cocida, también se reducirían los riesgos para la salud asociados. En el estudio se compararon cinco tipos de extracto de romero a diferentes concentraciones de agua y etanol en términos de su habilidad de inhibir la formación de AHC en tortas para hamburguesa cocidas.

Los extractos de romero se aislaron con diferentes concentraciones de etanol, entre 10 y 40%. Los extractos se añadieron directamente en las tortas para hamburguesa y se cocinaron a dos diferentes temperaturas: 190ºC por 6 minutos de cada lado, y 205ºC por 5 minutos de cada lado.

Los investigadores encontraron que todas las concentraciones de extracto de romero estudiadas disminuyeron significativamente los niveles de AHC formadas a ambas temperaturas.

Cuando las tortas se cocinaron a 205ºC, los extractos de romero extraídos con las menores concentraciones de alcohol resultaron más efectivos para disminuir la cantidad de AHC formadas.

Los expertos también notaron que los extractos preparados a estas bajas concentraciones de etanol contienen una mezcla de ácido rosmarínico, carnosol y ácido carnósico, y precisamente son estos compuestos los que probablemente intervienen en la disminución de HCA formadas. Por lo anterior, se concluyó que los extractos de romero pueden resultar diferentes dependiendo de la clase de solventes empleados.

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