23 de febrero de 2010 10:26 AM
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Con la actual generación de laminadoras, ahora, sólo relájate

La actual generación de laminadoras está diseñada para crear nuevas variedades de productos, que se ajustan a los cambios del mercado y las tendencias de consumo.  Nadie sabe cuál será el producto de moda en el 2015, pero las probabilidades son que los sistemas actuales son lo suficientemente versátiles para satisfacer las necesidades de productos de panadería y de sus clientes en el futuro.

Si está en boga, da en el clavo. Esta es la tendencia predominante en el mercado de servicio de restaurantes, sobre todo cuando se trata de sándwiches para el desayuno, almuerzo y cena. De hecho, si un operador de servicio de restaurantes va a ofrecer un sándwich, la posibilidad es casi el doble que va a ser caliente y fresco en comparación a un sándwich frío o sin calentar, según el informe recientemente publicado en MenuMine, de FoodService Research Institute, de Oak Park, IL, Estados Unidos, institución que se encarga de analizar los datos recogidos de todos los menús de Estados Unidos.

Con la tendencia actual por las comidas rápidas, los sándwiches dominan el menú de los restaurantes del país. El informe de MenuMine señala que el número y la gran variedad de sándwiches se han proliferado tanto en los últimos años, que ahora representan más de tres cuartas partes de todos los artículos que los restaurantes ofrecen. Esto comprado con  menos de dos terceras partes de todos los artículos del 2000.

Para los panaderos, el desafío no solamente consiste en mantenerse al día con la demanda, sino también en proporcionar panes y bollería creados con los requisitos particulares y las características propias del restaurante, que les permita diferenciarse de sus competidores. No es inusual, para el panadero típico artesano de tamaño medio, elaborar 30 diferentes variedades de esponjas y masas en un día para producir 300 tipos de productos en todas las formas y tamaños.

Con chefs y operadores de restaurantes constantemente recreando sus menús, los panaderos necesitan líneas de producción flexibles que les permita crear desde sándwiches submarinos convencionales, bollos y panecillos kaiser hasta baguettes, panecillos ciabatt, cruasanes, hojaldres salados y lo más reciente de los panes para sándwiches: flatbreads, que fluctúan desde pan pita, la corteza de la pizza y lahvash, conocido como pan armenio, tortillas y pan naan, dice Ron Gates, presidente de Rademaker de Estados Unidos.

Añade, "durante la última década, los avances tecnológicos han dado lugar a una mayor versatilidad al laminado y los sistemas de laminadoras que permiten a los panaderos ser un instrumento para atender la demanda de está proliferación de sándwiches de  alta calidad, que están definiendo los menús en una variedad restaurantes de comida casual  y las cadenas de servicio rápido".

Los sistemas modulares listos para ser usados,  frecuentemente están ligados a los controles inalámbricos o al control remoto, que le permite a los panaderos el cambio de un producto a otro sin perder tiempo. El Sigma Laminator de Rademaker,  por ejemplo, consiste en un gran número de unidades modulares que pueden diseñar cualquier cosa, desde un procesador de bloque a una laminadora completamente automática o una combinación de ambos.

Con el crecimiento de servicios de comidas,  y el número de panaderías expandiéndose en el área de valor agregado y en el campo del  procesamiento de alimentos, estos sistemas ensamblados deben ser completamente lavados para satisfacer las normas de inspección del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, explica Gates.

Sin Tensión Alguna

En iba 2009, la feria de panadería más grande que acaba de terminar en Alemania, los expositores presentaron la última generación de los equipos de laminación que ofrecen diferentes maneras de manejar la masa con gran cuidado.

Por ejemplo, Koenig Technology, se basa en la TwinSat o el sistema satélite de cabezal doble, donde dos cabezales de rodillos satélites se colocan uno encima del otro para producir una masa virtualmente libre tensión, dice Richard Breeswine, gerente nacional de ventas para la empresa localizada en Richmond, Virginia. La masa no se rueda, sino que se forma mediante movimientos muy suave, mientras que se moviliza entre los dos rodillos de múltiples cabezas, señala. Este procedimiento permite que la masa se corte, forme o procese sin fermentación.

Adicionalmente, Koenig destacó su línea artesanal SFI, que es extremadamente suave con las masas y con rendimientos que van de 1.100 libras por hora para la masa más suave, hasta 2.600 libras por hora para las más firmes.

Para la producción continua de pan, baguettes, panes ciabatta y bollos, el Grupo WP Bakery ofrece la line MAGICLine, que está diseñada para cambios rápidos en un ambiente de alto volumen y viene con un sistema de formación de ciabatta que reduce el espesor de la masa sin desgasificación de la misma. El Grupo WP Bakery también incluyó una serie de otros sistemas, incluyendo sus líneas de laminación de alta velocidad para pizzas, tortillas y tortas "Flatbreads" otros, que ahora se venden bajo la plataforma de laminación de WP. Esta nueva sociedad es una colaboración entre WP Bakery Group y  Rinc Europe, que fue fundada por la familia Rijkaart y ahora es administrado por la tercera generación.

En iba 2009,  muchos expositores destacaron sus sistemas de diseños "universales" que puede producir de todo, desde productos rústicos horneados hasta cruasanes, pasteles de hojaldre y danés.

Por ejemplo, el Laminador 300 de Fritsch, se basa en la tecnología de Soft Processing que incluye una combinación de cabezas satélites y cabezas de calibración que son monitorizados valiéndose de sensores que garantizan el proceso y ejecuta apropiadamente  mientras que conserva la energía. La bomba de grasa sólo se activa cuando la pasta está presente en la estación correspondiente. Además, estos sensores controlan continuamente la forma de la masa en cada vuelta o cada punto de transferencia y trabaja con la velocidad de la banda transportadora para asegurar que la laminación nunca se esfuerce o rasgue, según Fritsch, Estados Unidos, Cedar Grove, NJ.

Para las panaderías de mediana y pequeña producción, con espacios reducidos, el sistema modular MLC de Rondo, es ideal  para la producción automática de bloques de masa y bandas de masa. Si el panadero produce pastelería "puff" estilo danés, croissant o masa de pan con levadura, la Rondo MLC aumenta la productividad y garantiza un nivel elevado de calidad de los productos en forma constante. Lo mejor de todo, la modularidad del diseño de la Rondo MLC hace que el espacio requerido para el funcionamiento del equipo sea muy pequeño y por lo tanto hay un gran ahorro. El Modelo MLC Rondo, está diseñado pensando en el futuro: Rondo MLC puede crecer con las exigencias de producción. En cualquier momento, el panadero puede ampliar las capacidades del sistema con bastante facilidad. Rondo MLC cabe prácticamente en todas las panaderías y es fácil de calcular el retorno de la inversión.

Para elaborar productos únicos al estilo europeo, muchos panaderos cuentan con masas prefermentadas muy líquidas, que pueden ser pegajosas y difíciles de manejar. El Grupo Kaap y su nueva empresa independiente DrieM, ofrece la línea de laminadoras para el pan  d’Artagnan (pendiente de patente), Dough DrieMer para automatizar la producción de estas masas. Este sistema contiene tres pares de rodillos que pueden ser ajustados automáticamente por la velocidad, posición o el grosor, para crear un control de flujo óptimo para los distintos tipos de masas, según el grupo, que tiene oficinas en Lithia Springs, GA, Estados Unidos.

En general, la actual generación de laminadoras está diseñada para crear nuevas variedades de productos así como cambiar el mercado y las tendencias de consumo.  Nadie sabe cuál será el producto de moda en el 2015, pero las probabilidades son que los sistemas actuales son lo suficientemente versátiles para satisfacer las necesidades de productos de panadería y de sus clientes en el futuro. IA

Dan Malovany, es el Editor de nuestra revista hermana Snack Food & Wholesale Bakery. El artículo ha sido traducido para su publicación en  Industria Alimenticia

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