24 de febrero de 2010 08:14 AM
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Uruguay  –   La vaca se moderniza

Al volver la vista atrás y ubicarnos en 1995, apreciamos cuánta carne ha pasado por la noria y, aunque muchas cosas han cambiado, confirmamos que seguimos siendo un país ganadero.

Más de 50 mil empresas agropecuarias tienen ganado vacuno u ovino, más de 13 millones de hectáreas se destinan al pastoreo de ganados de carne y lana, la carne vacuna continúa siendo el principal producto de la dieta nacional y el principal rubro de exportación, con unos U$S 1.200 millones en 2009, contando todos los productos cárnicos vacunos y la exportación en pie. En estos años, a la vaca la corrieron la soja y el eucalipto, y ella se comió a la oveja. A pesar de que el espacio se le redujo, hay un poco más de vacas, pero el stock ovino se desplomó: apenas queda un tercio de los lanares que había al inicio de la década de los 90. En Unidades Ganaderas, el stock cayó drásticamente. En 1995, el stock vacuno había completado su recuperación después del desastre sufrido a raíz de la sequía del 88–89, que desarticuló absolutamente el rodeo y las finanzas de los productores: había 10,5 millones de bovinos. El ovino ya había empezado a caer, con retraso frente a las señales de un mercado mundial de la lana que se había desmantelado: todavía quedaban 20,3 millones. El Plan Real, que entró en acción en Brasil a mediados del 94, había salvado otra vez a la ganadería uruguaya de una nueva crisis de demanda, que había provocado en los meses anteriores un derrumbe de los valores de todas las categorías de hacienda. La faena de esos años promediaba 1,5 millones de cabezas y tenía una composición algo diferente a la actual, con más novillos boca llena y menos vaquillonas que ahora. El peso promedio y el rendimiento carnicero de los animales faenados eran apenas inferiores a los actuales. Los precios de los novillos en pie promediaron U$S 0,81 en el año, equivalentes a U$S 1,52 en 2ª balanza. Las vacas valían U$S 0,64 y U$S 1,30 respectivamente. En enero de este año, los novillos promediaron U$S 1,24 en pie y 2,35 a la carne, mientras las vacas lo hicieron a U$S 1,05 y U$S 2,13. En los dos períodos pesa el atraso cambiario, pero también hay que considerar la pérdida de valor del dólar en el mundo. Quedará para otra instancia. Carnívoros tradicionales En esos años todavía el consumo interno absorbía la mayor parte de la producción de carne en gancho: en el 95 se estimaba en 59% del total lo que comían los uruguayos, algo menos de 70 kilos por cabeza por año. En 2009, coronando una fuerte recuperación de varios años, se calcula un consumo de 58 kilos por persona. No es poca la diferencia: esos 12 kilos de menos equivalen a unas 37 mil toneladas que dejaron de comerse internamente y actualmente se exportan. Otros cambios se registran en el consumo interno: aumentó la participación de los supermercados, que hoy ya superan a las carnicerías en los volúmenes de venta total. El abasto se realiza en un porcentaje creciente con cortes ya preparados en los frigoríficos, en desmedro de la media res con hueso (o cuartos) característica del reparto tradicional. Se consolidó el consumo de hamburguesas, que hace 15 años apenas empezaba en nuestro medio. También aumentó la participación de otras carnes, como los cortes frescos de carne de cerdo y, sobre todo, el avance a paso firme de la carne de pollo. Aftosa y Vaca Loca Se venía la exportación para los mercados del circuito no aftósico, después de la audaz autoproclamación de país libre de aftosa, a despecho de las advertencias de muchos técnicos. Hacía varios años que no había brotes, defendido el rodeo por la vacuna oleosa, que se había demostrado cien por ciento efectiva. Pero la región es peligrosa y todos se subieron al carro del triunfalismo: el Sur brasileño, Paraguay y la Argentina de Menem. Después de todo, para Uruguay, la jugada no salió del todo mal. Hasta 2000 no hubo un brote y en esos años conocimos los circuitos comerciales de élite, exportamos carne no solo al NAFTA sino también a Corea y Japón. Y les vendimos, a precios de fantasía, productos de bajo valor para nosotros. Después volvió la aftosa, primero con un brote en octubre de 2000, en Artigas, contagio proveniente de Brasil. Pero la definitiva fue en abril del año siguiente; la peste vino en oleadas masivas desde Argentina. Volvimos al rincón de los parias, pero en peores condiciones. Luego de algunas matanzas –dolorosas, costosas e inútiles– de los rodeos afectados, a la vista de la imposibilidad de detener la difusión del virus –que se expandía "como el fuego en la pradera"–, debimos rectificar el rumbo y dar marcha atrás: vuelta a la vacunación masiva, que demostró inmediatamente su eficacia: en un par de meses se cortó drásticamente la epidemia y, salvo un par de incidentes cercanos desgraciados, no hubo más brotes de ahí en adelante. Después, trabajosamente, a recuperar los mercados que se habían cerrado de un portazo; tarea en la que aún estamos. Lo que nunca se evaluó objetivamente es que debimos haber abandonado voluntariamente el estatus que no podíamos sostener, cuando en los meses del verano de 2001 era notorio que Argentina no podía controlar la situación y que nos iba a contagiar irremediablemente. En esos años, otro fantasma mucho más peligroso asomaba su sábana: la Vaca Loca. Los ingleses, autores materiales del desastre, con un retraso de años, reconocían que había un vínculo entre el consumo de carne y el desarrollo de una terrible enfermedad mortal, la Encefalopatía Espongiforme Bovina. Millones de personas habían comido productos que ahora se revelaban peligrosos. La enfermedad era provocada por un nuevo patógeno: el prión, una proteína desnaturalizada, que surgió en las raciones animales que contenían harina de carne de animales enfermos, vacas u ovejas. Un rumiante no come a otro rumiante, por ley de la Naturaleza, así que ésta se revolvió contra los autores del desaguisado. Una nueva enfermedad, capaz de provocar una pandemia universal, había sido creada por el hombre. El Reino Unido reaccionó matando e incinerando todas sus vacas mayores de dos años, en escenas dantescas, como también ocurrió cuando tuvo un brote de aftosa. Los repiques en el continente europeo no fueron menos dramáticos. Unas ciento y pico de personas, sobre todo británicos, enfermaron y murieron. El resto contuvo el aliento por varios años, hasta que se diluyó el peligro. Para nosotros, el fenómeno tuvo aspectos negativos, como que se afectó el consumo de carne en el mundo, pero también otros positivos: el haber remarcado la condición de "producción natural" de nuestro país. En la OIE integramos el muy pequeño puñado de países considerado de más bajo riesgo de Vaca Loca y ese sello puede servir para vender carne. Mercados El estatus sanitario de país libre de aftosa "con vacunación", categoría que fue estrenada oportunamente por Uruguay, así como una seria conducta comercial y confiables sistemas de control oficial, nos han permitido el ingreso a más de 100 destinos con nuestra carne. Varios de los principales mercados del circuito no aftósico, como los países del NAFTA, se cuentan entre los clientes de mayor volumen y precio, y aunque faltan otros importantes, como Japón y Corea, ninguno de ellos estaba operativo en 1995. Más precisamente: ese año embarcamos unas pocas toneladas de carne fresca para EEUU, inaugurando ese circuito de privilegio. Tampoco Rusia figuraba en el listado de compradores, y ahora ocupa el primer lugar en volumen y el segundo en dólares, después de la UE. Otro tanto cabe decir de los países del Extremo Oriente, que hoy representan una porción muy importante de nuestras ventas (ver en El País Agropecuario Nº 179, página 10, una lista de los principales destinos de la actualidad). El principal comprador individual en 1995 era Israel, luego Gran Bretaña, luego Brasil, y después varios países de la CEE (antes de la UE), Islas Canarias y Chile. Brasil Dentro de los grandes cambios ocurridos en estos años, uno de los más relevantes ha sido el desarrollo del Brasil exportador de carne. Hace 15 años era todavía uno de nuestros principales mercados de exportación, cuando representaba entre 20 y 25% de los volúmenes y 13 o 14% de los dólares, con un máximo de 24% en 1997. Eso solo de carne vacuna, sin contar las compras de ganado en pie para faena. Actualmente Brasil es el primer exportador de carne del mundo en volumen (aunque este año ha bajado los volúmenes embarcados, básicamente por razones cambiarias) y, aunque sigue comprando carne uruguaya, representa apenas 2 o 3% de nuestras exportaciones totales. En el campo Destaquemos algunos cambios en los sistemas de producción: se ha generalizado la difusión de los mejoramientos extensivos con Lotus Rincón y, en menor medida, con Lotus Maku, que apuntan a resolver un grave problema en la base de la ganadería extensiva en campos sobre Cristalino, fundamentalmente destinados a la cría. También se ha expandido la utilización de reservas, en forma de heno o de silos, en los establecimientos ganaderos, así como las prácticas de suplementación con granos, lo que tuvo una expresión formidable durante las tremendas secas de los últimos años, que, a pesar de lo intensas y prolongadas que fueron, provocaron mucho menos daño que la del 88–89, cuando los ganaderos no tenían en su bagaje la posibilidad de recurrir a la provisión de alimentos extraprediales para sostener a los rodeos. Los feedlots Otro cambio trascendental en los sistemas productivos es el engorde a corral. En los años 90 la actividad estaba reducida a algunos pioneros, que encontraban pequeños nichos donde vender, que ensayaban lo que sería en el futuro una variante fundamental. Hoy se faenan en el año unas 200 mil cabezas vacunas, la gran mayoría novillos, provenientes de los corrales, una cifra del orden de 10% del total de la producción de carne en gancho. La carne producida en estos sistemas tiene virtudes que son valoradas en los mejores mercados, como el color de la carne y la grasa, el tamaño de los cortes y su homogeneidad. La actividad viene creciendo, y en cuanto se encuentren situaciones propicias va a aumentar rápidamente su participación en la producción y la faena. La interacción de la ganadería con la arremetedora agricultura resulta en una enorme oferta de productos vegetales aptos para el consumo de los vacunos (sean granos, subproductos de la molinería, granos de descarte), a precios relativamente bajos. Composición del rodeo y de la faena Los avances en alimentación y manejo trajeron como resultado una baja en la edad de faena de los novillos y la extracción significativa de vaquillonas. Este proceso supone una mayor productividad del rodeo y una mejora simultánea en la calidad de carne. En el mismo sentido también puede señalarse una reducción en el número y porcentaje de vaquillonas de más de 2 años sin entorar. Comercio tecnológico Los cambios han sido igualmente importantes en materia de comercialización. La gran novedad de éstos la constituye la venta por pantalla, que, además de responder por un número enorme y creciente de los animales vendidos en el año, se ha impuesto como el gran referente para toda transacción de haciendas para el campo. Son muchas los beneficios de esta modalidad. Para los vendedores, no tener que mover los ganados para enviarlos a feria ahorra gastos y evita eventuales y complicados retornos. Y para los compradores –que en número importante ahora son empresarios urbanos que viven en las ciudades- es una gran ventaja no tener que trasladarse largas distancias para participar de una actividad con códigos peculiares, que no siempre dominan; jornadas muchas veces extenuantes, con calor agobiante o frío cruel, el aire cargado con tierra de los corrales, lidiando con paisanos ideosos y rematadores pasados de listos, horas de horas en lugares muchas veces distantes y aislados, para terminar comprando unos pocos bichos, con algún refugo entreverado. En la pantalla los lotes vienen informados por técnicos independientes y se vende sin refugos, con base en un protocolo muy sencillo y equilibrado. Todavía los gastos son altos, pero son mucho menores que los de la mayoría de las ferias. Trazabilidad Los episodios sanitarios referidos, la crisis británica y europea de la Vaca Loca, trajeron al primer plano la importancia de la seguridad alimentaria, en el sentido de la inocuidad del producto. En esos años, en Europa, además de la Vaca Loca, sucedió una serie de casos gravísimos, que afectaron a mucha gente, como una intoxicación con dioxinas en carne de cerdo, o el envenenamiento con aceite de colza, y en EEUU carne con Escherichia coli, en todos los casos con resultado de muerte de personas. Esto provocó un pánico general, con las poblaciones europeas tan afectadas que señalaban a este tema en primer lugar en el ranking de sus temores. Fue entonces que se reforzó una nueva exigencia para el abastecimiento de alimentos: la trazabilidad de procesos y productos; tiene que ser posible asegurar la inocuidad y calidad del producto y de cada paso en la cadena de producción; cuando aparece un problema, se debe poder rastrear hasta el productor, hasta el origen, yendo hacia atrás, retrocediendo en la cadena. En la carne, este proceso incluye la individualización de cada animal que se faene. La exigencia, que en Europa tiene fundamento para pagar los subsidios por las pocas vacas que tiene cada productor, se impone a los países proveedores, cuyas ganaderías son muy diferentes, con rodeos grandes e indiferenciados, y topografías muy variadas y frecuentemente complicadas. Tomando la delantera, Uruguay, aprovechando sus peculiaridades como país homogéneo e integrado, lanzó un ambicioso programa de identificación de todo su rodeo vacuno por medio de caravanas electrónicas, lo que le permite recorrer un buen tramo de la trazabilidad requerida; para llegar al corte envasado sólo falta ajustar algunas etapas en la línea del frigorífico. Cajas Negras En años recientes se terminaron de instalar las popularmente llamadas Cajas Negras (SEIIC, Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica), en realidad balanzas electrónicas, dentro de las plantas frigoríficas, en siete puntos estratégicos de la línea de producción, que trasmiten datos, en tiempo real y en forma automática, a un centro de control independiente. Inicialmente se valoró lo que aporta el sistema al control impositivo, porque evitaba la evasión por subdeclaración de volúmenes procesados. También se estimaba su contribución a la cristalinidad del mercado, a la transparencia, a crear confianza entre los agentes, al objetivar las mediciones: ya no puede haber discusiones sobre lo que pesan los ganados, por ejemplo. Sin embargo, aún no se ha adoptado por parte de los actores la utilización de la balanza predressing, que eliminaría las diferencias que surgen por este proceso industrial, que genera tanta irritación entre los productores. Este sistema de Cajas Negras, pionero en el mundo, tiene muchas otras virtudes: es vital para perfeccionar los procesos de trazabilidad, para estudiar y planificar en los procesos de producción, y tiene que cumplir un papel decisivo para orientar las grandes líneas de la actividad ganadera en el futuro. Enajenación de campos y de industrias En los últimos 15 años se ha producido un cambio enorme en la titularidad de las empresas agropecuarias e industriales. Solamente en los últimos 10 años, DIEA releva la transferencia de más de cinco millones de há, descontando las que se vendieron más de una vez. Cabe estimar que entre seis y siete millones de há, alrededor de 40% del territorio productivo del Uruguay, cambiaron de mano en los 15 años observados, entre ellas una gran parte de las más famosas estancias tradicionales. Agricultores argentinos en el Litoral, ganaderos brasileños en el Norte y el Este, otros americanos y europeos de diversos orígenes, pero sobre todo las grandes compañías forestales (finlandesa, sueco-finlandesa, chilenas) se cuentan entre los nuevos terratenientes de nuestro país, sumados a numerosos compradores locales, en general urbanos, que invirtieron capitales provenientes de otros ámbitos de la actividad nacional. Deuda y cambios de propiedad Esta historia viene de antes. A lo largo de la década del 90 se fue conformando una gran deuda en el sector agropecuario, de origen en actividades agrícolas, que habían colapsado en los años 96–97, y también en los establecimientos ganaderos, cuyas finanzas habían sido carcomidas por el largo atraso cambiario que dominó durante todo el período. Se había intentado compensar la falta de rentabilidad con políticas crediticias amplias, una combinación que suele resultar letal. En algunos años, particularmente en el 98, cocinadas por una distorsión cambiaria similar que cundía en la región, se vivieron efímeras euforias, con precios desmedidos, que cuando se desbarrancaron dejaron el paisaje aún más yermo, tierra quemada. Ya entrados en el nuevo siglo, la vuelta de la aftosa y la crisis financiera posterior descuajeringaron totalmente las cajas de los establecimientos. Fue en esos momentos que la inversión en el agro, que a pesar de la crisis conservaba su potencial intacto, despertó el interés de otros agentes económicos, tanto locales como extranjeros, lo que dio inicio al proceso de compraventa de campos y empresas que caracterizó todo el resto del período, y que continúa, aunque a menor ritmo, hasta ahora. Los propietarios endeudados sufrieron una intensa presión para liquidar sus pasivos y muchos debieron vender sus campos en los primeros años de esta década, a los precios del momento, que eran entre tres y cinco veces menores de los que posteriormente alcanzaron. Esa cuenta no entra en los balances: hoy algunos festejan, como logros propios, el fin del endeudamiento, que llegó a superar el Producto Bruto sectorial en algún momento y hoy no tiene mayor significación, pero, mirando al costado, se ven osamentas que quedaron en las zanjas. Se cumplió un proceso histórico que renovó la plantilla de propietarios de tierras y empresas agropecuarias, pero no fue sin dolor. Una buena parte de la tierra hoy es propiedad de extranjeros, y particularmente en las zonas donde están los mejores suelos, algo que en otro tiempo se hubiera considerado inadmisible, por razones de soberanía, pero que con la visión que actualmente predomina no se visualiza como tan grave. En la industria Este fenómeno de cambio de manos de la propiedad de las empresas y de la extranjerización se dio también en la industria frigorífica. Quedan muy pocas empresas de cierto porte que no hayan sido vendidas en los últimos 15 años, o que no hayan desaparecido. Un grupo brasileño, Marfrig, hoy es propietario de varios de los principales frigoríficos (Colonia, Tacuarembó, La Caballada y Pérez Rodríguez), los que, agrupados, suman alrededor de 30% de la faena y de la cuenta de exportaciones. Otro gigante de ese país, JBS Friboi, acaba de comprar su primera (tal vez no la última) planta, el Canelones, que ya pertenecía a otro grupo de ese país, Bertin, que se fusionó, en parte, con el primero. El PUL fue adquirido al inicio de esta década por otro empresario brasileño, Ernesto Correa. La mayor parte del paquete accionario del San Jacinto pertenece al grupo argentino de Pérez Companc. En los próximos meses se espera la puesta en funcionamiento de otro gigante, Breeders & Packers, en Durazno, inversión de un británico, Terry Johnson, que ya compró el Matadero Solís. El Frigorífico Florida, más pequeño, pertenece a capitales angolanos. En resumen, en la actualidad, las plantas frigoríficas propiedad de extranjeros son responsables de 45% de la faena y la mitad de las exportaciones de carne, pero este proceso aún no terminó. Ya veremos dentro de 15 años.

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