27 de febrero de 2010 08:45 AM
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Cómo se hace el helado

Infobae.com visitó la planta elaboradora de Chungo para revelar los secretos del alimento que es vedette del verano pero que también está presente durante todo el año

Desde los clásicos -dulce de leche, chocolate y frutilla-, hasta los más modernos y sofisticados -miel y nueces pecan, por ejemplo-, los argentinos somos fanáticos del helado y no nos resignamos a comerlo sólo en el verano. 

Por eso, para develar los secretos de la dulce y fría tentación, Infobae.com habló con el ingeniero de Planta Diego Calvari y con el vicepresidente de Chungo, Ariel Davalli, para conocer cómo se produce y todos sus secretos.

El proceso para realizar el helado comienza con la selección de las materias primas. Según cuenta Diego Calvari, "en Chungo trabajamos con materias primas seleccionadas de primera calidad, controladas con documentación de origen". En el caso de las frutas, se compran en su grado justo de maduración.

Todos los helados son artesanales, es decir que se elaboran sin esencias, conservantes ni colorantes. Las materias primas fundamentales son leche, crema, azúcar, frutas, frutos secos y chocolate.

El dulce de leche tiene una fórmula especial, que es exclusiva de Chungo, y el chocolate y el cacao se eligen cuidadosamente, lo mismo que las frutas secas (almendras, nueces, avellanas, etcétera).

Una vez que llegan a la planta, las materias primas, se controlan mediante análisis físico-químicos y microbiológicos, ya sea de manera interna o en laboratorios oficiales de la red del Senasa.

Cuanso se aprueban, se acondicionan en el lugar adecuado, con refrigeración, congelación o a temperatura ambiente en el caso de las frutas y se preparan previo ingreso a la elaboración. Es decir, se "sanitiza" el envase para eliminar las bacterias que tenga el envase por fuera, pues por dentro los productos ya han sido controlados y se ha garantizados que están libres de gérmenes.

Las frutas se procesan en el día o se deja un día o dos madurar si es que todavía fuere necesario. Una vez en el grado justo de maduración, se saca la cáscara, la semilla, se tamiza, y se utiliza inmediatamente, en el mismo día en que fue procesada.

En el caso de frutas estacionales, se compran en la época en que el producto está en temporada. Por ejemplo, los cítricos se compran en invierno, se exprimen y se congela para que conserve sus propiedades pero sin agregar ni conservantes ni aditivos. De este modo, se mantiene la provisión de materias primas durante todo el año.

En Chungo utilizan leche fluida y crema de leche, a diferencia de otras heladerías en las que se usa leche en polvo. Los fluidos ya vienen pasteurizados, pero en la planta vuelven a pasteurizarse para garantizar la ausencia de bacterias. Además, los huevos que se utilizan también son pasteurizados.

En ese momento comienza la preparación del "mix", con las materias primas líquidas, leche o huevo, y los sólidos, como azúcar cacao, etcétera. Además, la mezcla debe homogeneizarse para evitar que haya partículas de diferentes tamaños y sea suave al paladar en el helado. Tras la preparación del mix, se enfría rápidamente.

Luego pasa a la maduración. Se trata de un proceso complejo, que técnicamente consiste en la hidratación de proteínas y cuya función es mejorar la percepción sensorial en la boca al degustar el helado, como por ejemplo la sensación de cremosidad. El “mix” todavía está en estado líquido, a 5º, se pasa a un agitador continuo que mejora sus características, por espacio de entre una y 24 horas.

Una vez que termina esta parte de la elaboración, se pasa a la fabricación, donde el mix se convierte en helado propiamente dicho, tal como lo compramos en la heladería. Para ello se lo somete a un proceso de agitación con frío que forma una “espuma sólida”. A diferencia de los procesos industriales, en donde se inyecta aire, en el helado artesanal el mismo batido con frío logra que se forme el helado de modo natural. De este modo, se incorpora sólo un 30% de aire, en comparación con el 100% de aire que se puede llegar a integrar en un helado industrial.

El mix entra a 5º a máquinas italianas de última tecnología, de acero inoxidable, donde la mezcla saldrá a -12º, muy cerca de la temperatura a la que se lo vende en las heladerías, -18º.

Todo el proceso de elaboración del helado puede demandar entre 32 y 48 horas y en la heladería puede durar en promedio unas 24 a 48 horas en promedio. Luego se coloca en baldes plásticos de primer uso y va a una cámara de congelado que está a -24º donde permanece durante 24 o 48 horas.

La temperatura promedio de los baldes es de -20º a -22º, y tras este proceso el helado está listo para ser vendido. El transporte del helado también está muy controlado, pues se debe garantizar una temperatura constante de entre -20º y -25º, para que el producto final no pierda sus propiedades.

La temperatura de venta está relacionada con las materias primas utilizadas. Los helados industriales se pueden conservar a temperaturas un poco más elevadas, mientras que los helados artesanales, al tener cremas y frutas naturales, se conserva a -18º.

Chungo tiene 15 sucursales distribuidas en Capital, Pilar, Quilmes, Avellaneda, Haedo, Rosario y Canning, pero su planta produce también helados para restaurantes, hoteles y supermercados. Sus helados se exportan regularmente a Chile y han llegado a puntos tan distantes como España, Brasil e, incluso, Dubai.

Los gustos más vendidos
Chungo cuenta con unos 50 gustos diferentes de helado. El 25% de las ventas de helado son de diferentes variedades de dulce de leche. El mascarpone con frutos del bosquees un gusto relativamente nuevo que suele estar en el “top 3” de los más vendidos, junto con el dulce de leche bombón o el dulce de leche granizado.

Normas de calidad
A partir de 2007, Chungo obtuvo la certificación HACCP (sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control), que permite identificar y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento para así establecer todas las medidas necesarias para controlarlos.

Además, cuenta con la norma ISO 9001-2000, que certifica los procesos de diseño, elaboración, venta y distribución de helados, de modo que se garantiza que el helado tenga siempre la misma calidad, constante y uniforme. Esto hace que aun cuando la producción aumente, los cuidados serán siempre los mismos.

Para mantener las certificaciones, la planta recibe auditorías periódicas. Además, al estar auditados por el Senasa, pueden exportar a la Comunidad Europea.

Estas certificaciones garantizas las “buenas prácticas de manufactura”, es decir, que se produce el helado en condiciones adecuadas, de manera ordenada y limpia, garantizando la ausencia de bacterias y enfermedades.

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