28 de febrero de 2010 08:25 AM
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Los últimos días del atún rojo

La propuesta de la UE de vetar su comercio internacional provoca una guerra entre ecologistas, pescadores y chefs

Drástica, desproporcionada e injustificada. Así define la Confederación Española de Pesca la inclusión del atún rojo en el Apéndice I de la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (Cites), o lo que es lo mismo, en la «lista negra» de animales en vías de extinción, razón de peso para que la nueva comisaria europea de Pesca, la griega Maria Damanaki, propusiera esta semana en Bruselas un veto al comercio internacional de uno de los pescados más demandados fuera de nuestro continente. La historia parece confusa, pero no lo es tanto. Para empezar, el Comité Científico de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (SCRS-ICCAT), máxima autoridad científica sobre atún rojo, ya concluyó en octubre del pasado año que no se cumple ninguno de los tres criterios biológicos de inclusión de la especie en dicho apéndice de Cites. Además, estas recomendaciones científicas que han hecho saltar las alarmas de la UE no han tenido en consideración los resultados del Plan de Recuperación instaurado en 2006. Por todo ello, Javier Garat, secretario general de Cepesca y presidente de Europêche, ha solicitado a la Comisión Europea y a los Estados miembros «que no cedan ante la presión de los ecologistas y que se pronuncien en contra de la inclusión del atún rojo en cualquiera de los anexos de la Cites». Antes de saber qué opinan los ecologistas, veamos cómo afecta a los otros posibles damnificados: los consumidores.
Yoka Kamada es japonesa, reside en Madrid y no sabe demasiado sobre la polémica del atún. O eso cree ella. Regenta un diminuto –y exitoso– puesto de comida japonesa en el mercado de Antón Martín (C/ Santa Isabel Nº 5, planta baja) y también da cursos de cocina y cultura de su país (www.yokaloka.com). Quedamos con ella el miércoles pasado para ir juntos a la caza y captura del cotizado atún y preparar una bandeja de nigiri (filetes de atún rojo sobre una bola de arroz) que ella vende a 6 euros (4 piezas).
Jaulas de engorde
En la pescadería Central, dentro del mismo mercado, les queda un generoso trozo de atún rojo aunque, según nos cuentan, «casi todo se lo vendemos a restaurantes japoneses, como Don Zoko, uno de los más antiguos de Madrid, que suele comprar aquí». Explica el pescadero que «el “boom” de la cocina japonesa llegó hace ya muchos años, pero es cierto que el cliente de a pie se ha sumado a la moda últimamente y también lo demanda. Y mucho». Eso sí, nos recuerda que «este atún, que vendemos a unos 25-30 euros el kilo, es de granja, por tanto, no creo que le afecte la polémica de su posible extinción». En este punto, aun sin saberlo, se equivoca, ya que asociaciones ecologistas como WWF y Greenpeace han denunciado en numerosas ocasiones a estas granjas «o jaulas de engorde» por cómo ceban a los atunes con grandes cantidades de peces más pequeños (sardinas, calamares…), lo que resquebraja la cadena alimenticia.
De esto y más hablamos con Sebastián Losada, asesor de Políticas Marinas de Greenpeace Internacional, quien explica que «a estas alturas es difícil hablar de pesca sostenible en el caso del atún rojo, porque su situación está en claro riesgo de colapso. Y la gran expansión de la flota de cerco, que trabaja para las granjas, está siendo su peor enemigo». Además de que se desaprovechan cantidades ingentes de pescado útil para el hombre, Losada aclara que «existen especies, como la lacha, que servían de alimento a los delfines del Mar de Alborán y ahora están en peligro porque con este pez ceban a los atunes». En el caso de técnicas de pesca artesanales, como el pequeño palangre y la almadraba gaditana, el volumen de atunes recogidos es inferior y afecta menos a su desarrollo, ya que «las flotas de cerco aprovechan el momento más débil del atún, cuando sube a la superficie en época de reproducción, lo que merma las posibilidades de crecimiento de la especie», añade Losada.
La despensa de Japón
Volvamos a Yoka. Después de comprar el atún, vuelve con paso rápido –y calzada con unos originales tabi, que también vende– a su puesto. Dos clientes la esperan. Yoka cree que la polémica del atún «está orquestada por los ecologistas, igual que ocurrió en su día con las ballenas. Detrás de estas cuestiones siempre hay intereses políticos, ¿no crees?». Sonríe, como si no hubiera dicho nada, asiente con la cabeza y continúa preparando «delicatessen» con mimo. A Yoka no le gusta que se culpe a Japón de la extinción del atún rojo, pero defiende la pesca sostenible y apoya que se pongan ciertos límites a su captura. Nunca prohibiciones. Por otra parte, Yoka apunta algo que, con los datos sobre la mesa, es totalmente cierto: Japón guarda reservas suficientes de atún rojo para sobrevivir a unas cuantas temporadas de restricción. Enormes hangares frigoríficos conservan alrededor de 23.675 toneladas congeladas de este pescado procedente del Atlántico y del Pacífico, según los últimos datos del servicio de pesca del Gobierno nipón, de noviembre de 2009. Esta cifra podría duplicarse o incluso triplicarse si incluimos el atún que empresas japonesas mantienen en congeladores de China, Taiwán, Papúa y Vietnam.
Otros cocineros más mediáticos que Yoka optaron hace tiempo por situarse en el bando ecologista. Entre ellos Sergi Arola (Sergi Arola Gastro, C/ Zurbano, 31. Madrid), quien asegura que «el atún rojo se encontraba entre los productos estrella en mi cocina desde hace años. Sin embargo, su crítica situación me ha llevado a retirarlo de la carta para asegurarme de que mis clientes van a poder seguir disfrutando de este manjar en el futuro. Creo que es mi deber moral y mi obligación». En la misma línea se encuentra Darío Barrio (Dassa Bassa, C/ Villalar, 7. Madrid), ya que «considero que es mi responsabilidad no sólo cuidar la calidad de los productos, sino también su sostenibilidad. Si queremos salvar al atún de su extinción comercial, no podemos quedarnos de brazos cruzados».
Los «disidentes»
Estos chefs no se encuentran solos en su cruzada, ya que grandes cadenas de supermercados como Carrefour, Mercadona y Alcampo hace tiempo que dejaron de colocar en los mostradores de sus pescaderías tan codiciados ejemplares. Y aún hay más. Desde el pasado 1 de enero, todos los hoteles de la prestigiosa cadena Relais & Châteaux lo han suprimido de sus cartas, al igual que reputados cocineros franceses, todos ellos cargados de estrellas Michelin, como Olivier Roellinger, Hélèn Darroze y Michel Troisgros.
Pero también están los «disidentes». Carlos Torres, uno de los más brillantes chefs de nuestro país, propietario del restaurante La Buena Vida (C/ Conde de Xiquena, 8. Madrid), incluye en su cocina de mercado dos platos en los que el atún es el rey. Sin embargo, él lo compra de almadraba y en la misma pescadería que otro conocido restaurante de la capital, Kabuki (C/ Velázquez, 6. Madrid), porque «busco siempre el de primerísima calidad. No sé si es cuestión de modas, pero yo lo introduje en la carta hace 9 años y siempre ha sido uno de los platos más demandados. Es muy difícil hablar de un tema tan polémico, porque también se trata de mercado, de oferta y demanda». David Muñoz, reciente Premio Nacional de Gastronomía y responsable de Diverxo (C/ Pensamiento, 28. Madrid) fue muy criticado cuando, durante una conferencia en Madrid Fusión, presentó una receta de atún rojo. Algunos de sus compañeros lo vieron como una osadía y él se disculpó como pudo y con razón: de momento, este pescado sigue en el mercado y su consumo es totalmente legítimo. Hablamos con Muñoz, pero dice que «son temas demasiado escabrosos en los que prefiero no entrar. Trabajo 17 horas diarias y, la verdad, prefiero no opinar sobre un tema en el que hay tanto enfrentamiento».
Quien sí habla es José Luis Cort, director del Centro Oceanográfico de Santander y miembro del Instituto Español de Oceanografía. Él aclara que «el plan de recuperación del atún rojo lleva varios años en funcionamiento y el “stock” está respondiendo de manera satisfactoria. El problema es que durante décadas se han cometido atropellos muy grandes de pesca ilegal, porque existen medidas de regulación desde 1975 que ningún Gobierno se ha molestado en aplicar». Cort se refiere a casos como la pesca del atunillo, «una práctica habitual en los pueblos del Mediterráneo español que casi estaba contemplada como deporte, cuando estaba provocando graves daños al desarrollo de la especie. Absolutamente todos han cometido atrocidades y, claro, de aquellos vientos, estas tempestades. Sin embargo, creemos que a medio o largo plazo se puede alcanzar una sostenibilidad sin llegar al veto que propone la Unión Europea.
El futuro está en la sardina
Atún rojo sí o atún rojo no, ésa es la cuestión que trae de cabeza a los 2.300 puestos de trabajo directos que crea en España la pesca de este animal. Mientras, páginas como www.sustainablesushi.net promueven alternativas razonables para que nadie deje de rendirse a los placeres del sushi sin dañar al ecosistema. Algunos chefs japoneses ya se han sumado a esta tendencia que apunta a otras especies como suculentas alternativas al atún rojo. ¿Una de ellas? La hasta no hace mucho tiempo despreciada sardina, que, según muchos expertos, podría convertirse en el atún rojo del siglo XXI. Y todo gracias a gurús de la comunicación como Oprah Winfrey, que en su programa alabó las propiedades de la sardina con suficiente ahínco como para que se disparara el consumo en cuestión de días. Y, de momento, no hay riesgo de que se acaben. Pero sólo de momento

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