1 de marzo de 2010 20:13 PM
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Los asesores que le cambiaron la cara al vino chileno

En la última década, un innovador grupo de profesionales ayudó a Chile a convertirse en el quinto exportador mundial de vinos. Son expertos en terroir, diseñadores y chefs. De personalidades obsesivas, caros y con egos bien desarrollados hoy están triunfando en todo el mundo.

El pequeño restaurante, ubicado en la esquina de Tegualda con Lautaro, en el límite sur de Providencia, apenas daba abasto para contener las animadas conversaciones.En tres mesas de gran tamaño, una docena de periodistas cenaba, en octubre del 2009, junto a los principales ejecutivos de la viña Undurraga. La cena era vital para la empresa, pues los dueños habían decidido relanzar su línea de vinos espumantes ante la creciente demanda internacional y local.En la firma querían dejar en claro que el proyecto iba en serio. De hecho, la comida estaba destinada a presentar a Philippe Coulon -ex enólogo jefe de Moët&Chandon, una de las más importantes empresas de Champagne- como su nuevo asesor.Por eso el evento tenía que ser de primer nivel. El lugar elegido había sido el restaurante del chef Guillermo Rodríguez. La animada terturlia de esa noche indicaba que la decisión había sido la correcta.El desafío de Rodríguez había sido de marca mayor: servir un menú en que el único acompañamiento bebestible, desde el cocktail al postre, pasando por el plato principal de cabrito estofado, fuera con vinos espumantes.Cuando la cena terminaba, Philippe Coulon se puso de pie, solicitó la palabra y pidió que Rodríguez se colocara junto a él. El resto de las voces comenzaron a apagarse. Coulon, acostumbrado a probar la mejor gastronomía del mundo, mencionó, sin pelos en la lengua, su preocupación cuando supo que comería cabrito, pues era una carne muy potente para un vino espumante. En ese momento, a más de un ejecutivo de Undurraga se le apretó la garganta. Estoico, Rodríguez escuchó cómo Coulon diseccionaba su trabajo delante de todos los comensales. El enólogo francés, hombre poco dado a los elogios gratuitos, finalmente, reconoció que había estado equivocado. El plato de Rodríguez había sido preparado de tal forma que había funcionado muy bien con el espumante.El ambiente se distendió. El chef sonrió y los ejecutivos de la viña respiraron aliviados. Habían elegido bien.El restaurante de Guillermo Rodríguez, que sólo se abre para eventos muy específicos, es uno de los rincones favoritos de los gerentes viñateros chilenos para presentar sus novedades. Sin embargo, Rodríguez no está solo, en los últimos años la oferta de alta gastronomía en Santiago se expandió notablemente y las viñas le han sacado provecho. Hoy es impensable un lanzamiento de vinos sin que sean mostrados con platos que perfectamente podrían servirse en Nueva York o Londres.Sin embargo, la demanda de la industria del vino por sofisticados  servicios abarca mucho más que sólo la comida.En estos últimos años, el diseño de etiquetas y packaging viñatero dio un salto cuántico en Chile. De repetir el mismo estilo de diseño desde comienzos del siglo XX, en la última década las etiquetas se estilizaron, se volvieron más atractivas y comenzaron a ganar concursos internacionales de diseño.Paralelamente, el mayor interés por consumir vinos de calidad en los restaurantes en Chile, generó la primera Escuela de Sommelier.
Eso no es todo. Las necesidades de mejorar la calidad de las plantaciones ha generado un gran número de profesionales especialistas, desde suelos hasta manejo de las plantas. Incluso, algunos de ellos ya están comenzando a asesorar a viñas en el exterior.Lo más interesante es que en una fecha tan reciente, como mediados de la década de los 90, esa situación hubiera sido impensable. Las viñas mostraban sus vinos, cuando más, con unas galletas de soda. En los restaurantes, el único consejo provenía de un garzón que, con suerte, distinguía si una cepa era tinta o blanca. También era imposible que las viñas tuvieran un especialista en terroir que las asesorara en sus decisiones de plantación.Sin embargo, en la última década, los viñateros chilenos dieron nacimiento y potenciaron una ambiciosa industria de servicios profesionales, que ya está dando que hablar a nivel mundial.Piensa en forma globalLuis Piano tiene un nombre que ya suena en el negocio mundial del vino. De la mano de Concha y Toro, este mendocino afincando hace 20 años en Chile, comenzó a dar sus primeros pasos en el diseño vinícola a fines de los 90.Su consagración internacional llegó en 2008, cuando la revista Wine and Spirit reconoció como la mejor etiqueta de vino del mundo a la que Piano creó para la línea Pionero de Viña Morandé.Otros diseñadores locales, como Carlos Vásquez y Matías del Río, también marcan pauta en el mundo del vino."Chile desarrolló un estilo visual propio, diferente de los diseños de California, los animalitos de Australia o el clásico de Francia.Nuestros vinos se lanzan para venderlos en el mayor número de países que se pueda; por lo tanto, el énfasis es que el diseño sea lo más global posible, que un consumidor en un supermercado de Corea del Sur o Suecia lo entienda y encuentre atractivo", afirma Luis Piano.
Ese conocimiento comienza a ser reconocido. Luego de estar concentrado en el diseño de etiquetas y empaques para viñas nacionales, desde hace un par de años, Luis Piano comenzó a trabajar también para otras de Portugal y España.Para René Merino, presidente de Vinos de Chile, el nivel de los profesionales surgidos en torno al vino en la última década es respuesta al énfasis exportador de la industria chilena."Somos el quinto exportador mundial. Competimos mano a mano con las mejores viñas del mundo, por lo tanto, nuestra oferta tiene que ser de primer nivel. Eso implica que tenemos que exigir excelencia a quienes nos proveen servicios. Si eres bueno en Chile, vas a ser competitivo a nivel global", afirma Merino.Una cuestión de egoSegún varios integrantes de la industria viñatera, estos nuevos eno-asesores, por lo menos los más exitosos, tienen personalidades  poco comunes.En primer lugar, una personalidad obsesiva con los detalles. Por ejemplo, una cena de Guillermo Rodríguez puede partir con una entrevista con los dueños o gerentes de la viña y el enólogo para conocer su propuesta. Luego viene una cata de los vinos. Rodríguez y su equipo investigan ingredientes y recetas que mariden mejor con ellos. Finalmente, se hace una degustación de los platos y vinos para que en la viña den el visto bueno.Otro rasgo común de estos profesionales es que  tienen un ego a toda prueba. "Son extraordinariamente seguros de lo que hacen. No se achican ante los demás. Cuando explican sus propuestas utilizan argumentos sólidos", afirma un ejecutivo viñatero.Pedro Parra, doctor en terroir,  explica que el problema es que en el país todavía se confunden los planos personales y profesionales. Parra, que volvió de su posgrado en Francia a fines de 2004, comenzó una fulgurante carrera en Chile.El investigador llegó a resolver la necesidad de las empresas de entender por qué sus viñedos daban determinadas calidades en lugares específicos, un paso vital a la hora de desarrollar líneas de vino de más calidad y precios. Desde Concha y Toro hasta Casa Lapostolle, pasando por decenas de viñas, estaban detrás de Parra."Al poco tiempo, me pedían asesorías cada dos días. Trabajaba como loco y parecía rock star, algunas viñas me pedían que estuviera en las visitas de periodistas para hablar sobre la zona en que se producían sus vinos. Sin embargo, en ocasiones, era difícil trabajar con algunos ejecutivos y enólogos. Algunas veces mis recomendaciones e informes fueron incomprendidos y pensaban que eran ataques personales. Eso me hizo ganarme una fama de ser soberbio. La verdad es que sólo era mi honesta y directa descripción profesional de lo que veía en sus huertos", afirma Pedro Parra.El doctor en terroir asegura que esas condiciones de trabajo, además de nunca encajar en el ritmo de vida de Santiago, lo motivaron en 2007 a volver a Concepción, su ciudad natal, y limitar el número de sus asesorías dentro de Chile.Eso sí, Parra, desde su base penquista cada vez es más internacional. En Sonoma, Estados Unidos, comenzó a apoyar a Benzinger, la principal viña biodinámica de ese país.Además, de la mano de Alberto Antonini, el famoso flying winemaker italiano, comenzó a trabajar con viñas al otro lado de la cordillera, en Mendoza, Argentina.Cobra lo que valesEn la nueva camada de profesionales asesores del vino, eso de "bueno y bonito" no corre.No son pocos los ejecutivos viñateros que consideran, off the record, que sus servicios son caros. Otros, sin embargo, reconocen que esa mirada se debe a un atavismo empresarial que asocia pagar caro a profesionales extranjeros, pero no a los talentos locales.Desde el otro lado de la trinchera, el tema de los valores que cobran, es visto con otro lente."A mí me sindican como el responsable de que los diseñadores comenzaran a cobrar caro a las viñas. Creo que mi trabajo vale lo que pido. Un buen diseño potencia las exportaciones y resulta muy bajo si se compara con el número de botellas más que se venden cuando pasas de tener un packaging poco atractivo a otro que sí lo es", explica Luis Piano.La verdad es que estos asesores del vino, por personalidad y talento, sí que se las traen Tareas pendientes Para el chef Guillermo Rodríguez  en provincias todavía falta bastante para llegar al desarrollo gastronómico logrado por  Santiago.  Mientras tanto, Pedro Parra, doctor en terroir, afirma que las viñas  chilenas tienen que arriesgarse a plantar en zonas extremas, como la cordillera de los Andes y la Región de La Araucanía

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