Mucho antes de que pudieran imaginarse convertirse en empresarios de la industria cárnica, Justin y Missy Crocker ya perseguían sus propias carreras, incluso después de casarse. Desde que tenía edad suficiente para usar botas, Justin pasaba la mayor parte del día en la silla de montar, continuando la tradición multigeneracional de trabajar en el corral de engorde familiar con su padre, Ron. Missy tenía experiencia en docencia y en el sector bancario, pero también tenía espíritu emprendedor.

“Habíamos decidido al principio que no combinaríamos nuestras vidas profesionales porque queríamos seguir casados durante bastante tiempo”, bromeó Missy, admitiendo que su conocimiento de la industria ganadera y la operación de un corral de engorde era bastante limitado incluso después de 2017, cuando Missy y Justin tuvieron la oportunidad de comprar Mason County Feeders.

Incluso después de la compra, continuó operando una joyería boutique y una tienda de piedras preciosas en Mason, Texas, que prosperó hasta que el confinamiento por la pandemia la obligó a cerrar. Fue entonces cuando se dio cuenta de que su pasión como empresaria era servir a la gente. Esa mentalidad le sería muy útil en su siguiente aventura.

Un gran obstáculo

Aproximadamente tres años después de adquirir el corral de engorde, los propietarios, formados por un matrimonio, se vieron afectados por una pandemia mundial imprevista. Y, si bien diversificar el negocio para incluir una planta de procesamiento de carne nunca había formado parte de su estrategia, la realidad los obligó a actuar.

“MTXBeef realmente comenzó por accidente”, dijo Missy, y agregó que antes de 2020, la operación del patio de engorde de la compañía prosperaba y estaba destinada a un éxito continuo a largo plazo.

“Y luego llegó la COVID, y obviamente el tamaño de nuestro corral de engorde no fue el primero en tenerse en cuenta a la hora de trasladar ganado gordo”, dijo.

La dinámica de la industria de la carne de vacuno cambió y los obligó a encontrar un nuevo camino a seguir dada la mentalidad cambiante de muchos productores de carne de vacuno.

“Era más fácil, y muchos creían más seguro en aquel entonces, trabajar solo con las grandes explotaciones ganaderas”, dijo. “Desafortunadamente, muchos pequeños ganaderos o criaderos de tamaño mediano como el nuestro tuvieron que esperar”.

Fue entonces cuando empezó a comprender la dinámica de la industria de la carne de vacuno, dándose cuenta de que estar en espera también implicaba soportar costos de insumos mucho más altos. Debido a la escasez de salidas para el procesamiento de carne, el ganado se encontraba en espera en el corral de engorde, lo que requería más alimento para mantenerlo en la granja por más tiempo.

“No estás moviendo nada”, dijo Missy. “No hay flujo de caja, y mucha gente se metió en una situación complicada”.

Al igual que cuando su tienda minorista se vio obligada a cerrar, los pensamientos de Missy se dirigieron a la gente local de la comunidad y la región.

“Estábamos en medio de la Texas rural y la incertidumbre de la llegada de los comestibles era una verdadera preocupación”, dijo. “Nunca habíamos pensado en la comida. Tenemos comida por todas partes. Y me di cuenta: ‘Tenemos que llevar comida a la gente’”.

Los Crockers se unieron y acordaron centrarse en servir a su comunidad abordando la escasez de suministro de alimentos y cambiando drásticamente su negocio.

“Dijimos: ‘Tenemos que hacer algo’”, dijo Justin. “No teníamos contrato con las grandes empresas; estábamos a su merced”, dijo sobre los procesadores más grandes de la industria.

Sabiendo que los costos de producción y procesamiento de los gigantes de la industria eran una pequeña fracción de lo que enfrentaban los Crockers, se encontraron en una encrucijada.

“No podemos ni de lejos competir con eso”, dijo Justin. “Tenemos que hacerlo a un nivel diferente, y eso significa vender una historia más grande y obtener más por nuestra carne”.

“Mi misión era servir a la gente y ayudar con el suministro de alimentos”, dijo Missy. “La perspectiva de Justin era: ‘Ofrezcamos una solución al problema del suministro de alimentos y dejemos que nuestro ganado engorde se mude’ hasta que el mundo se recupere”.

Una vez que ese proceso comenzara, los Crockers podrían reactivar la parte del negocio relacionada con el patio de engorde manteniendo el embudo de suministro lleno y en movimiento.

“La verdad es que no me di cuenta hasta probablemente un año después, cuando me di cuenta”, dijo Missy. “No se trataba solo de servir a la gente, sino también de mantener este negocio”.

Una de las unidades modulares de MTXBeef está designada como planta de producción. (Fuente: Sosland Publishing Co. / Joel Crews)

Empezando desde abajo

Con los procesadores de la zona al límite de su capacidad durante un año y medio, los Crocker acudieron a su procesador/carnicero familiar local y le pidieron ayuda para empezar a mover su ganado gordo. Él accedió amablemente a procesar dos cabezas de ganado. Fue un comienzo. También fue un motivo para que la pareja considerara la posibilidad de ampliar su red de procesadores. La idea de diversificar el negocio familiar de engorde y ganadería para incluir el procesamiento y la venta de carne de res surgió cuando estaban sentados alrededor de una fogata, hablando de posibles soluciones y de todos los pros y los contras.

“Al final dijimos: ‘Al diablo, hagámoslo’”, dijo Missy.

Ese fue el comienzo del adoctrinamiento de Missy en las operaciones de los corrales de engorde y la industria de la carne de vacuno. La curva de aprendizaje fue pronunciada.

“Sí, sabía lo que era un filete”, dijo. “Sí, sabía lo que era carne picada, pero cuando me dieron mi primera hoja de corte, me pareció un poco alemán. No tenía ni idea de cómo hacerlo”.

Para que el negocio saliera adelante en sus inicios, los Crockers compraron un congelador de segunda mano y lo instalaron en la antigua boutique de Missy. Ese montaje improvisado, que incluía un autoservicio para la venta de carne sin contacto durante la era de la COVID-19, fue el inicio del negocio de MTXBeef.

“Creé un sitio web, un sistema de mensajes de texto y un autoservicio donde la gente podía enviarme sus pedidos por mensaje de texto o realizar pedidos en el sitio web”.

Cuando los clientes llegaban a MTXBeef en aquellos primeros días, las recogidas de pedidos se centraban en la concientización sobre el Covid.

“Lo lanzábamos en su ventana y se iban”, recordó Missy, añadiendo que el sencillo modelo de negocio se popularizó rápidamente en la comunidad. “La gente reconocía la seguridad, además de que sabían que la carne era de aquí y eso les solucionaba los problemas”.

Pero pronto, esas dos cabezas programadas regularmente no fueron suficientes para satisfacer la demanda y comenzaron a solicitar a otros procesadores de la región que sacrificaran y procesaran su carne.

La red de socios procesadores creció a tres y luego a seis a medida que aumentó la demanda local de los productos de MTXBeef.

En aquel entonces, los productos consistían en reses enteras y medias reses, y la oferta se amplió para incluir cortes, carne molida y cajas de combinaciones de cortes. Con el levantamiento de las medidas de confinamiento, MTX pudo comenzar a entregar pedidos en línea directamente a los hogares de los clientes.

“Básicamente traficaba con carne de res desde la parte trasera de mi Suburban durante un tiempo”, dijo Missy.

Al año siguiente, a finales de 2023, el negocio de Crocker creció tanto que las franjas horarias de procesamiento eran limitadas. Al comprender la necesidad de diversificar su cartera de clientes para asegurar el crecimiento futuro, era esencial contar con un plan B.

La empresa procesa diversos productos de carne de res para clientes de servicios de alimentación y comercio electrónico. (Fuente: MTXBeef)

Dolores de crecimiento

Lo que agravó el desafío de satisfacer la demanda fue el hecho de que más clientes del sector de servicios de alimentos de la región solicitaban productos de MTX.

“No lo planeamos así, pero empezaron a buscarnos”, dijo Missy. “La importancia de los cortes consistentes podría ser un factor decisivo. Y no se pueden usar varios procesadores para lograrlo”.

Mientras la pareja contemplaba su próximo paso, una conversación con amigos cercanos de la familia y socios comerciales, Sam y Kristyn Abell, les dio la idea de abrir una planta procesadora. Casualmente, recientemente habían oído hablar de una planta disponible en Marfa, Texas. La planta constaba de varios edificios modulares fabricados por Friesla, con sede en Everson, Washington, para facilitar el procesamiento de la carne, desde el sacrificio hasta el envasado.

“En ese momento, intentábamos decidir si queríamos hacerlo”, dijo Missy sobre la decisión de construir una planta. “Y si lo hacemos, ¿queremos una construcción permanente o algo menos permanente, porque en realidad es una apuesta arriesgada?”

La pareja empezó a inclinarse por el sistema modular, en parte porque sabían que podría estar en funcionamiento más rápido que la alternativa. Tras reunirse con funcionarios de Friesla para conocer mejor sus sistemas y las opciones de compra de la planta usada, decidieron dar el salto en diciembre de 2023 y avanzaron con los planes de añadir una planta de procesamiento in situ, inspeccionada por el gobierno federal, a la operación del patio de engorde. Los Crocker coincidieron en que la decisión fue más fácil porque habían visto el sistema que estaban comprando funcionando correctamente durante una visita a Marfa antes de realizar la inversión.

“Sabíamos que queríamos ponerlo en el mismo terreno que el corral de engorde por cuestiones de logística”, dijo, y agregó que tener el sistema en el sitio, junto al corral de engorde, eliminaba el engorroso paso de transportar el ganado a una planta para su sacrificio y procesamiento.

El ingreso de ganado a la planta directamente desde el corral de engorde, que tiene una capacidad de aproximadamente 8.000 cabezas, no solo mejoró el rendimiento en el procesamiento, sino que también provocó menos estrés en el ganado.

“Esas son dos cosas que tienen un gran impacto en tu negocio”, dijo Missy.

En comparación con un proyecto de construcción de planta tradicional, que fácilmente habría tardado dos años, el cronograma de Crocker fue de unos meses, y solo tuvieron que colocar una cimentación de grava de granito triturado para la reubicación de los tres edificios modulares, compuestos por una planta de cosecha, un enfriador por goteo, un enfriador de canales y la planta de producción. También se aseguraron de que el sitio contara con conexiones adecuadas de electricidad y agua antes de la entrega. El equipo de Friesla desmontó y envió las unidades desde el oeste de Texas a Mason.

“Fue en febrero de 1923 cuando lo trajeron aquí y lo erigieron”, dijo Missy.

El equipo de Friesla utilizó grúas para posicionar las unidades sobre la base y las conectó entre sí, realizando algunas modificaciones en la configuración para adaptarse a las necesidades de MTXBeef.

“Abrimos las puertas de la planta procesadora en mayo de 2023”, recordó.

Justin todavía supervisa el flujo de ganado en el corral de engorde que conduce a la planta, y se coordina con Missy para garantizar que la planta reciba el tipo y la cantidad adecuados de ganado.

“Una vez que cruzan la calle, son míos, y luego pasan a la planta, y ahí es donde los recojo”, dijo, mientras rastreaba la fabricación y los productos finales hasta el creciente número de clientes directos al consumidor y de servicios de alimentos.

A medida que aumenta la producción, los Crockers tienen la opción de expandirse según sea necesario de una manera más fácil y asequible que con una planta tradicional.

“Es como un Lego gigante”, dijo Missy. “Si quieres agrandarlo, solo tienes que añadir otro Lego”, con piezas adicionales que van desde módulos de refrigeración hasta módulos de ahumado. En retrospectiva, creo que es la forma más inteligente de comprar un matadero, porque no sabes exactamente qué va a funcionar hasta que esté en funcionamiento”.

Al integrar verticalmente sus operaciones, MTX ha podido expandir con mayor dinamismo su distribución a restaurantes en la región montañosa de Texas, a la vez que sigue ofreciendo servicios de sacrificio y procesamiento a los ganaderos locales que dependen de ellos para obtener sus franjas horarias de procesamiento. El negocio de comercio electrónico de MTX también sigue creciendo, con un número cada vez mayor de amantes de la carne que visitan www.mtxbeef.com para comprar sus cortes favoritos.

Ahora que el negocio está creciendo, Missy ha aprendido mucho sobre las complejidades de la industria de la carne de res, desde la granja hasta la mesa, y lo que significa mantener un flujo constante de productos para los clientes en el sector de servicios de alimentos.

“Aprendí que hay que construir cada pieza del rompecabezas, y que no se puede prometer demasiado y no cumplir lo prometido”, dijo. “Si no se mueve la carne molida, no se puede producir más y almacenar carne molida solo porque se quiere vender más filetes. Al final, un millón de dólares en carne molida en la cámara frigorífica es una pérdida millonaria”.

MTX ha reducido el peso objetivo del ganado de más de 2000 libras, antes de apuntar a los restaurantes, a alrededor de 1400 libras, para garantizar cortes consistentes, para los chuletones, por ejemplo.

La capacidad actual de la empresa es de aproximadamente 15 cabezas al día, pero los volúmenes de producción son estacionales, y el primer trimestre suele ser más lento. A mediados de marzo, la planta sacrificaba entre seis y ocho cabezas al día, pero el equipo de Missy se anticipaba a las temporadas de mayor actividad, ya que cada canal en MTX madura 14 días, lo que obliga a Justin a ajustar el ritmo de los animales en el corral de engorde. Dieciséis trabajadores de la planta suelen trabajar seis días a la semana, produciendo productos inspeccionados por el USDA de lunes a viernes y se encargan del procesamiento personalizado y de productos especiales, incluyendo alimento para mascotas fuera del horario laboral o los fines de semana. Esto permite a la empresa aprovechar al máximo cada animal, incluyendo vísceras y otros subproductos.

MTX trabaja con otros socios de procesamiento con sede en Texas para producir algunos de sus productos de valor agregado, incluidos bocadillos de carne producidos por procesadores de la zona como 1845 Meat Co. y salchichas de J-Bar Meat Co.

MTXBeef madura toda su carne durante 14 días en un enfriador modular fabricado por Friesla. (Fuente: Sosland Publishing Co. / Joel Crews)

Ojos puestos en el crecimiento

“Nuestros objetivos han cambiado: de ser productores de gran volumen a centrarnos en una mayor calidad y una mayor eficiencia”, afirmó Missy.

“Claro que nos encantaría cultivar más, pero todo tiene que ir al ritmo del mercado”, dijo. “Tenemos que asegurarnos de comprar o criar ganado a precios adecuados”.

La pareja está de acuerdo en que garantizar la seguridad y la felicidad de sus dos hijos siempre es lo primero en sus vidas.

“Justin y yo siempre decimos que no vamos a sacrificar a nuestra familia por nuestro negocio. Así que vamos a crecer tanto como creamos necesario. Y aún no sé si sabemos cuál será la cifra final”, dijo Missy. “Por ahora, si llegáramos a 60 cabezas por semana, creo que estaríamos contentos y seríamos rentables. Pero al final, queremos pasar tiempo en familia”.

Justin agregó que la operación tiene la capacidad de aumentar significativamente la producción, pero las condiciones del mercado hacen que eso sea un desafío actualmente.

“Sería bastante fácil aumentar nuestro volumen, pero lo que más nos perjudica a todos ahora es el costo del ganado”, dijo. “El capital que se necesita para comprar una cabeza ahora mismo es el doble que hace 10 años”.