La línea entre el servicio de alimentación y la cocina casera sigue difuminándose gracias a que las redes sociales hacen que los platos de los restaurantes se vuelvan virales. Estos influencers hacen que las comidas inspiradas por chefs parezcan fáciles de preparar en la cocina casera, pero la realidad es que para muchos cocineros caseros, los intentos de recrearlas se vuelven desastrosos, especialmente cuando intentan preparar platos tradicionales de todo el mundo. Aquí es donde los científicos culinarios entran en escena, ya que intentan simplificar la autenticidad y al mismo tiempo crear apetito.

Asistencia con la ciencia culinaria.

Un mensaje recurrente en la Conferencia RCA 2024 organizada por la Asociación de Chefs Investigadores en el Marriott Boston Quincy del 5 al 7 de marzo en Quincy, Massachusetts, fue que no existen reglas cuando se trata de innovación alimentaria utilizando la culinología. Esta es la disciplina que combina las artes culinarias con la ciencia de los alimentos. Piense en sushi congelado y sopa de lasaña.

Para Bob Evans Farms, New Albany, Ohio, romper las reglas se presenta con la nueva línea Wanderlish de platos principales refrigerados completamente cocinados. Descrito como un “tapiz de gustos”, Wanderlish se presenta en tres variedades. El Shawarma de pollo, inspirado en el Medio Oriente, incluye pilaf de arroz con cúrcuma y salsa de yogur de pepino, mientras que el pollo Peri Peri, de inspiración sudafricana, tiene arroz jollof y salsa de yogur con hierbas. El pollo al ajo negro se inspira en Tailandia y contiene arroz con coco y salsa de tamarindo.

“Los exploradores reflexivos son un consumidor valioso que podemos incorporar a la categoría de calentar y comer”, afirmó Andy Glick, científico culinario de Bob Evans Farms. “Son más jóvenes, tienen ingresos altos y están dispuestos a pagar por la calidad. Estamos revitalizando la categoría de sustitutos de comidas caseras con comidas asequibles pero interesantes para descubrir y explorar”.

Esto respalda el tema de la Conferencia RCA 2024: “Revolucionar los alimentos, reinventar la innovación”. Andrew Hunter, un chef de investigación y desarrollo afincado en Los Ángeles, explicó a los asistentes que el umami y el kokumi es donde está la acción en la innovación alimentaria.

Umami es el quinto sabor básico. Amargo, salado, ácido y dulce son los otros cuatro. Se dice que el umami añade “ansia” a un plato. Kokumi, por otro lado, aumenta ese deseo.

“Ahora sabemos que el kokumi no es el sexto sabor”, afirmó Aaron Andrews, chef corporativo asociado de Ajinomoto Health & Nutrition, Chicago. “Kokumi no tiene ningún sabor. Es un modificador de sabor. Aumenta la intensidad de los sabores básicos, así como de ciertos sabores, en particular los picantes, como el ajo, la cebolla y los chiles”.

Pollo al Pastor está nuevamente en el menú de Chipotle Mexican Grill. Es el artículo que más rápido ha regresado a Chipotle. (Fuente: Chipotle Mexican Grill Inc.)

Agregando anhelo

El antojo es la esencia de muchos de los crecientes sabores mundanos que se incorporan a los productos que contienen carne y aves. El pronóstico culinario What’s Hot 2024 de la Asociación Nacional de Restaurantes tiene las “sopas y guisos mundiales” como la tendencia de sabor número uno en el futuro.

Piense en la birria, un plato mexicano del estado de Jalisco. La birria se compone de carne de res, pollo, cabra, cordero o carnero, que se marina en adobo, luego se cocina y se sirve en caldo.

Otro ejemplo es tom kha. Se trata de una sopa elaborada con curry a base de leche de coco y con pato o pollo y tiene su origen en Tailandia.

Los alimentos regionales asiáticos están impulsando mucha innovación. Si bien el ramen exclusivo sigue siendo un plato popular, está compitiendo con otros platos de fideos como el laksa. También se prepara con leche de coco e incluye especias, fideos de arroz espesos y aderezos como pollo o camarones.

El segundo y tercer lugar en el pronóstico de tendencias de la NRA son las alitas de pollo a nivel mundial y la barbacoa internacional.

“Las tendencias de este año están dominadas por el anhelo de los consumidores por la comodidad y la comunidad, con un lado saludable de curiosidad influenciado por las redes sociales”, dijo Hudson Riehle, vicepresidente senior de investigación de la NRA. “Los viejos platos favoritos, como la barbacoa, están adquiriendo nuevos sabores y el intercambio social está influyendo en la difusión de platos regionales como el picante de Nashville. Incluso la competencia del pollo se está globalizando en los menús locales”.

De regreso por demanda popular, el concepto rápido e informal Chipotle Mexican Grill tiene Pollo al Pastor una vez más en sus menús. Se describe como “una proteína apetecible con sabores atrevidos”, que se prepara fresca todos los días en pequeños lotes. El pollo al pastor está hecho con pollo fresco recién salido de la parrilla, una rica marinada de chiles morita chamuscados y achiote molido, equilibrada con un chorrito de piña para obtener la cantidad adecuada de picante, y terminada con lima fresca y cilantro picado a mano.

“Aproximadamente una de cada cinco transacciones incluyó pollo al pastor cuando apareció en nuestro menú el año pasado”, dijo Chris Brandt, director de marca de Chipotle. “Dado el desempeño y los fanáticos que desean con tanto entusiasmo su regreso, estamos encantados de hacer de este el artículo que regresa más rápido a Chipotle”.

Lo que comienza en el sector alimentario suele llegar al comercio minorista. Es posible que los fabricantes de pollo preparado quieran considerar agregar una opción al pastor. Chipotle lo sirve como un plato con arroz, frijoles negros, salsa de tomate, salsa de chile y maíz asado, queso y guacamole.

“El rico sabor de nuestro Pollo al Pastor brilla en el plato favorito de los fanáticos”, dijo Nevielle Panthaky, vicepresidenta culinaria. “Cada ingrediente se superpone para lograr un bocado perfectamente equilibrado con el nivel adecuado de dulzura, acidez y picante”.

Se trata de la apetencia, y Carl’s Jr. está de acuerdo con sus dos nuevos elementos de menú. La Spicy Breakfast Burger incluye una hamburguesa de carne de res asada, cubierta con monedas de jalapeño, tocino crujiente, un huevo, queso pepperjack, rodajas de picadillo y ketchup en un panecillo sin semillas. La hamburguesa con queso y tocino occidental picante presenta una hamburguesa angus asada, cubierta con monedas de jalapeño, dos tiras de tocino, queso pepperjack derretido, aros de cebolla crujientes y salsa barbacoa picante en un panecillo sin semillas.

“Los [nuevos artículos] marcan el primer lanzamiento de productos en nuestra campaña Crave, enfocada en saciar los antojos de sabores que nuestros invitados desean”, dijo Anthony Nguyen, vicepresidente de marketing de marca de Carl’s Jr. “La campaña trae nuestro gran, audaz, sabores únicos inspirados en California y una personalidad de marca audaz, y estamos emocionados de ver más versiones de clásicos como este en el futuro”.

A&W Canada ahora ofrece la Spicy Piri-Piri Buddy Burger como LTO. También conocido como peri peri, este condimento se basa en el pimiento piri piri, cuya palabra “piri” se traduce como picante. Con sus orígenes en Portugal, la salsa piri piri contiene los pimientos del mismo nombre junto con cáscara de cítricos, cebolla, pimienta, sal, jugo de limón, hojas de laurel, pimentón, pimiento, albahaca, orégano y estragón.

“Nuestra versión de una salsa piri piri picante que es picante, picante y adictiva está diseñada para satisfacer más los antojos de especias de nuestros huéspedes y adaptarse a sus preferencias dietéticas”, dijo Karan Suri, director de desarrollo de menús de A&W Canada.

Calentar con dulce sigue siendo una forma popular de agregar apetito a las carnes y aves. Smashburger lo sabe y está lanzando el sándwich de pollo crujiente con mango y habanero. La oferta por tiempo limitado incluye una salsa dulce y picante de inspiración tropical.

La marca de alimentos estables para bebés y niños pequeños Serenity Kids está inspirada en platos internacionales que celebran el multiculturalismo y amplían los paladares de los más pequeños. (Fuente: Serenity Kids)

Llevándolo al comercio minorista

Los formuladores están trabajando arduamente para ofrecer autenticidad en los alimentos envasados ​​al por menor. Un enfoque es a través de alimentos congelados de primera calidad.

Los consumidores en el pasillo de congelados buscan cada vez más sabores globales, según el primer informe “Future of Frozen Food 2024” de Conagra Brands Inc., Chicago. Los productos de inspiración asiática se han afianzado especialmente entre los compradores y los sabores picantes también han experimentado una gran expansión debido a su frecuente inclusión en las cocinas globales.

“Esta área de la cocina global tiene mucho sentido, porque cocinar alimentos internacionales puede ser muy intimidante y desafiante”, dijo Bob Nolan, vicepresidente senior de ciencia de la demanda de Conagra. “Es posible que no tengas los ingredientes en la despensa de tu casa y que no tengas la habilidad. Por lo tanto, los alimentos congelados son una forma de experimentar con esas cocinas en un ambiente seguro donde sabes que la comida tendrá un sabor delicioso y puedes experimentarlo”.

Esta tendencia hacia sabores mundanos y más picantes significa un cambio notable en las preferencias de los consumidores, según los expertos culinarios de Affinity Group, Charlotte, Carolina del Norte. Instan a los profesionales de la industria a aprovechar la creciente demanda de sabores picantes como una oportunidad de innovación y colaboración para fomentar el crecimiento el próximo año.

“Las comidas picantes están muy de moda en este momento”, dijo Bridget McCall, vicepresidenta de innovación culinaria de Affinity Group. “Estamos viendo un interés creciente en explorar la complejidad del calor más allá de su intensidad. Se trata de comprender y apreciar los matices de sabores que las diferentes especias aportan a la mesa”.

Enfatizó que esta tendencia subraya una narrativa culinaria más amplia en la que los comensales aventureros están ansiosos por explorar sabores diversos y vibrantes de todo el mundo. Equilibrar el picante y al mismo tiempo mejorar y diversificar los perfiles de sabor es clave para afrontar con éxito esta tendencia. Comprender cómo combinar las notas frutales de un chile habanero con algo tan rico como el chocolate amargo puede transformar un plato en una experiencia inolvidable.

La incorporación de elementos picantes en platos preparados de carnes y aves requiere delicadeza y una comprensión profunda de cómo interactúan las diferentes especias con otros ingredientes. Aquí es donde entran en juego el umami y el kokumi.

“No se trata de agregar calor por el simple hecho de calentar”, dijo Rebecca Gruwell, chef corporativa de Affinity Group. “Se trata de crear un plato equilibrado donde las especias realzan, en lugar de abrumar, el sabor general”.

Si bien el picante y el picante son atributos que la mayoría de los adultos anhelan, históricamente los formuladores de alimentos para niños han evitado estas sensaciones de sabor. Incluso eso está cambiando.

La marca de alimentos no perecederos para bebés y niños pequeños Serenity Kids , de Austin, Texas, está lanzando una nueva gama de bolsas de carne y verduras ricas en nutrientes inspiradas en platos culinarios internacionales para celebrar el multiculturalismo y ampliar los paladares de los más pequeños.

La nueva línea World Explorers incluye seis variedades: pollo de corral con curry de coco, estofado mexicano de pollo de corral, pollo Tikka Masala de corral, chimichurri de carne alimentada con pasto, kebab de carne de res alimentada con pasto y teriyaki de salmón silvestre.

“Nuestra nueva colección World Explorers permite a los pequeños emprender un viaje global de sabores de una manera divertida, nutritiva y conveniente”, dijo Serenity Carr, cofundadora y directora ejecutiva de Serenity Kids. “Comenzar con alimentos sólidos es un momento emocionante para que los bebés exploren texturas y sabores. La nueva línea World Explorers rinde homenaje a las queridas recetas internacionales y permite a los pequeños disfrutar de una amplia gama de sabores para ayudar a expandir sus paladares durante este período crítico de sabor. También creemos que ahora es más importante que nunca celebrar la herencia multicultural de Estados Unidos”.

La “ventana de sabor” tiene entre cuatro y 18 meses, según Carr. Es cuando los bebés están desarrollando sus preferencias de sabor para toda la vida. La exposición temprana a diferentes sabores y texturas puede evitar que los niños sean quisquillosos al comer y prepararlos para una vida de alimentación saludable. También cree en el poder de la carne como primer alimento para los más pequeños, ya que tiene un mayor contenido de micronutrientes esenciales para el desarrollo de los bebés, es fácilmente digerible y contiene la mayor cantidad de grasas y proteínas biodisponibles.

Guy Fieri está ayudando a los padres de los bebés a explorar sabores mundanos con su nueva línea de salsas Flavortown. Sugiere enjabonar estos condimentos en sándwiches de pechuga, costillas, hamburguesas, brochetas de pollo, salmón o camarones. Las variedades incluyen la salsa Top Secret, que es un alioli cremoso con “chispas dinamita de chile en polvo, mostaza sutil y ajo”, dijo Fieri. La salsa Kickin’ Chipotle aporta calidez con una combinación de chipotle ahumado, un toque de chile y una combinación de especias que genera un picante delicioso bocado tras bocado.

Se trata de crear apetito utilizando sabores auténticos de todo el mundo.