La refrigeración y la congelación son dos de los métodos de conservación de alimentos más comunes disponibles para los productores. De hecho, casi toda la producción alimentaria implica la adición de calor, que debe eliminarse antes de su posterior distribución. Algunos productos, como las sopas, se enlatan y se esterilizan por calor, pero deben enfriarse antes de salir de la fábrica. Otros, como los cereales, se elaboran mediante calor y deben enfriarse antes del envasado. Los productos cárnicos, avícolas o marinos refrigerados o congelados se llevan a su temperatura objetivo durante el procesamiento y se almacenan, transportan y exhiben en las mismas condiciones de refrigeración o congelación.

Eficiencia energética

Para algunos alimentos, el método de enfriamiento o congelación tiene poco impacto en el producto final, por lo que se puede priorizar la eficiencia energética. Las características del producto, como el tamaño de la pieza, el contenido de humedad, el movimiento del fluido y el empaque, requieren un control adecuado de la temperatura en toda la línea de procesamiento. El enfriamiento complementario ayuda a mantener la temperatura del producto. Al emplear varios métodos de enfriamiento junto con las cintas transportadoras y el movimiento del producto, se crea un enfoque multimétodo para el enfriamiento.  

Para el producto que sale del horno, se puede utilizar un túnel de enfriamiento, ya sea mecánico o criogénico, según la disponibilidad de espacio. Incluso en este caso, resulta conveniente un enfoque multimétodo. Al salir del horno, cada pieza está a punto de estallar. Añadir refrigeración ambiental con ventilador puede ayudar a disipar gran parte del vapor antes de que quede atrapado en el túnel. Esto también aprovecha la diferencia de temperatura entre el producto cocinado y la sala de procesamiento. En este caso, resulta más eficiente aprovechar la gran diferencia de temperatura entre la sala y el producto cocinado antes de continuar hacia un equipo de congelación o enfriamiento.

Otras estrategias multimétodo también pueden mejorar la eficiencia energética. Por ejemplo, si se congelan varias unidades de mantenimiento (SKU) en la misma línea de producción, algunas podrían tener una mayor carga en la cinta transportadora, lo que requiere un equipo de congelación más grande. En lugar de usar este equipo de mayor tamaño para todos los productos, una mejor opción podría ser un congelador en espiral más pequeño complementado con un túnel criogénico. El túnel criogénico solo se puede usar cuando se necesita para cargas más pesadas, lo que aumenta la eficiencia operativa.

Calidad del producto

En otros casos, la forma en que se produce el enfriamiento o la congelación puede ser importante para la calidad final del producto. Congelar las vieiras demasiado lentamente causa daño celular y da como resultado un producto final pastoso. Lo mismo ocurre con las frutas y otros productos. Por el contrario, congelar demasiado rápido algunos productos rellenos puede provocar grietas en la superficie o la capa exterior.  

Para las pechugas de pollo crudas y marinadas destinadas a la venta minorista, la apariencia es fundamental. Se puede lograr un lado liso y plano utilizando un congelador criogénico de banda de placas o de supercontacto. Si bien estos congeladores son ideales para congelar/fijar un lado de la pechuga de pollo, no resulta económico usarlos exclusivamente para la congelación completa. Una vez que la base esté fijada, se debe utilizar otro tipo de congelador para completar el proceso. En este caso, se recomienda un enfoque de congelación multimétodo. Además de una apariencia uniforme, los congeladores mencionados mejoran el rendimiento al evitar la adhesión y la fragilización de pequeños trozos de alimento que se desprenden y se desperdician.

Existen otros métodos múltiples para lograr un enfriamiento o congelación adecuados y así garantizar la calidad del producto. Se puede emplear una congelación criogénica muy rápida, inmediatamente antes de un congelador mecánico o criogénico en espiral, para asegurar la humedad en un producto cocido y minimizar las pérdidas por deshidratación. Un congelador criogénico de banda transportadora con hélices se puede utilizar para productos congelados individualmente (IQF), como camarones, verduras o albóndigas.

Fuente: Linde

Control de costos

En la fabricación de alimentos, las líneas de producción pueden superar rápidamente su capacidad de congelación a medida que aumenta la demanda o los cambios en las formulaciones requieren mayor capacidad de refrigeración. Los congeladores en espiral nuevos y de gran tamaño son costosos y su instalación puede requerir meses de inactividad. Una solución rápida y sencilla es cambiar a un sistema de congelación multimétodo. Añadir un sistema criogénico antes de un congelador en espiral puede aumentar considerablemente la capacidad y ahorrar en rendimiento. Los plazos de entrega e instalación suelen ser mucho menores que los de un nuevo congelador en espiral.  

El enfriamiento o la congelación por lotes de productos ahumados o cocidos presenta otro desafío: el calor inicial al cargarlos tarda bastante en disiparse, incluso con el enfriamiento rápido disponible. Una aplicación multimétodo que utiliza un serpentín criogénico para que el enfriador por lotes alcance su temperatura óptima de funcionamiento mantiene los valores de producción deseados y, potencialmente, permite enfriar un lote adicional al día.  

Operacional

Algunos productos se fabrican más fácilmente con un sistema de congelación multimétodo. Las alitas de pollo congeladas, prefritas y con salsa tienen una gran demanda, pero la absorción de salsa es difícil en un ala prefrita. La salsa se calienta y gotea antes de congelarse. Un mejor enfoque es usar un congelador en espiral para congelar completamente las alitas prefritas ANTES de aplicar la salsa y usar un congelador criogénico DESPUÉS de aplicar la salsa para asegurarla. Este enfoque tiene varias ventajas. En primer lugar, el costo de usar el congelador criogénico se limita a congelar solo la salsa si este se encuentra después del espiral. En segundo lugar, la limpieza se puede limitar al aplicador de salsa y al congelador criogénico al cambiar de sabor. Al impulsar la aplicación de salsa aguas abajo del congelador en espiral, no entra salsa en el espiral. En tercer lugar, la absorción de salsa se puede aumentar drásticamente. Aplicar salsa a un producto de ala congelada es mucho más fácil que aplicarla a un ala caliente o tibia.  

En conclusión

Como se muestra en los ejemplos anteriores, la eliminación del calor de los productos alimenticios puede, y a menudo debe, implicar múltiples métodos. Ya sea mediante los procesos descritos anteriormente (enfriamiento por agua para productos enlatados, enfriamiento a temperatura ambiente para productos horneados o refrigeración para lácteos), un enfoque multimétodo permite a los procesadores optimizar la producción en términos de consumo energético, calidad del producto, control de costos y eficiencia operativa.