Una trayectoria de dos décadas en gigantes multinacionales como Brahma, Cervecería y Maltería Quilmes, Unilever y Nestlé, permitió a Florencia Quiñoy empezar a erigirse como una figura destacada en la industria de alimentos y bebidas. Graduada de la Universidad Nacional de Luján en ingeniería de alimentos, decidió ampliar sus horizontes académicos, embarcándose en estudios en el Siebel Doemens Institute de Chicago, en Estados Unidos, en Alemania y en Bélgica, obteniendo el título de maestra cervecera.

Pero fueron sus estudios sobre microbiota en la Universidad de Colorado, Estados Unidos, los que la motivaron para ir en busca de su gran desafío: llevar la producción de una bebida probiótica ancestral al ámbito industrial. Fue así como en el año de la pandemia, el 2020, fundó -junto a su socia- Sr. Kefir en Argentina, con la visión clara de ofrecer alimentos que mejoren la calidad de vida de las personas.

Sin embargo, el camino hacia la materialización de su proyecto no estuvo exento de obstáculos. Florencia se encontró con una barrera no menor: la falta de inclusión de la bebida probiótica en el Código Alimentario Argentino, lo que dificultaba su producción a nivel industrial. Frente a este nuevo reto, lideró una investigación colaborativa con universidades, el INTI e instituciones de investigación, hasta que el CONICET mostró interés en apoyar su proyecto.

Gracias a ello, fue desarrollado un método productivo que garantiza la calidad y seguridad de la bebida, logrando pasos agigantados con miras a su inclusión en el Código Alimentario Argentino. En la actualidad, Sr. Kefir produce 180.000 unidades anuales de Kefir vegano, con planes de duplicar la producción este año. Además, se encuentra en proceso de expansión para ofrecer más opciones de bebidas saludables, incluyendo la producción a nivel industrial de Kombucha. Los productos de Sr. Kefir se venden en supermercados, dietéticas y tiendas online, llegando incluso al consumidor en formato puerta a puerta. Uno de los sellos distintivos de Sr. Kefir es su compromiso con la calidad microbiológica. Al sumar a la Universidad Nacional de Hurlingham como proveedor de inóculos certificados, Sr. Kefir se convirtió en la única empresa de su tipo respaldada con esta seriedad y calidad microbiológica.

La próxima meta de Florencia es llevar su experiencia y logros a los Estados Unidos, donde planea cursar estudios, realizar trabajos de investigación y seguir produciendo bebidas y alimentos saludables para otros mercados. Además de su labor en Sr. Kefir, Florencia cuenta con publicaciones científicas en revistas internacionales y es miembro activo de la Sociedad Española de Microbiota, Probióticos y Prebióticos, lo que muestra un claro compromiso con la investigación y el avance en el campo de la alimentación saludable. También es cofundadora de Build Consulting, empresa que brinda servicios de consultoría lo que le permitió compartir y aportar a otras empresas de la industria su experiencia en producción, calidad y desarrollo de nuevos productos.

Periodista: ¿Qué recuerda de su paso por Quilmes, Unilever y Nestlé, y qué bebidas ayudó a desarrollar?

Florencia Quiñoy: Ingresé a trabajar en cervecería Brahma, actualmente AB InBev dentro del programa de becas que tenía la compañía llegando a liderar la producción de 4 millones de hectolitros anuales de cerveza. En ese momento fui elegida para convertirme en maestra cervecera de la compañía. Así fue que participé en el desarrollo de la nueva generación de cervezas especiales y de estilo artesanal, así como la adecuación de estilos típicos europeos con materias primas locales. También, junto a un grupo de tres antiguos cerveceros, implementamos buenas prácticas a nivel regional que permitían mejorar la producción, minimizando el impacto ambiental al reducir las mermas industriales. En Unilever trabajé en home care, en muchos proyectos. Uno de los más grandes fue implementar productos de fórmulas locales argentinas en mercados como México y Brasil. Y en Nestlé lideré un proyecto de simplificación de recetas para ofrecer al consumidor bebidas saborizadas con menos ingredientes y etiquetas “más limpias”. En aquellos años, aproveché para estudiar en Estados Unidos (Siebel Institute of Technology, Chicago y Boulder Colorado University) y en Alemania (Doemens Academy, Munich).

P.: ¿Cómo nace Sr. Kefir?

F.Q.: La semilla germinó de cuando cursaba estudios sobre la microbiota en la Universidad de Colorado, Estados Unidos. Allí, emergió el desafío de producir una bebida probiótica milenaria a nivel industrial que aporte un alimento de calidad al mercado y a los consumidores. Fue así que en 2020 y decidí producir Kefir de agua a escala industrial, para la cual no solo debí trabajar para la incorporación de la bebida en el Código Alimentario Argentino, sino también tuve que lograr que el Conicet se interese en validar mi proyecto. Junto a mi socia, Fiorella Espósito, finalmente fundé Sr. Kefir en Argentina, una empresa de bebidas con una clara visión: aportar alimentos que contribuyan a la calidad de vida de las personas.

P.: ¿Cuál fue el proceso específico que siguió en aras de lograr la inclusión de la bebida probiótica en el Código Alimentario Argentino?

F.Q.: El proceso de alta del Kefir fue larguísimo. Se inició desde cero en 2020 justo antes de que llegara la pandemia. El único país del mundo que tenía al Kefir de agua en su legislación era Australia. Se trabajó durante más de un año en un proyecto de investigación que diera el soporte al pedido. Ese trabajo fue endorsado por el CONICET solicitando en 2021 a la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) la incorporación de la bebida en el Código Alimentario Argentino (CAA) que permitiera la libre comercialización y se regularan los estándares del producto. En primera instancia el INAL (Instituto Nacional de Alimentos) solicitó más estudios complementarios de caracterización que fueron completados varios meses después, nuevamente con soporte del CONICET. Internamente ellos realizaron más investigaciones en muestras de producción de Kéfir local y actualmente el proceso se encuentra en su etapa final.

P.: ¿Qué impacto se espera que tenga la inclusión de la bebida probiótica en el mercado y la industria alimentaria del país?

F.Q.: La inclusión de la bebida en el código es clave para el desarrollo de un marco regulatorio que permita la correcta produccion. Los estándares del producto deben estar definidos y controlados. Hay mucha ciencia en esta producción que muchos producen en su hogar. La bebida es muy noble, ya que su perfil no es propicio al desarrollo de microorganismos patógenos que enferman a quienes lo consumen, pero para ser kéfir debe de tener una cantidad de microorganismos y una caracterización de los mismos muy precisa, que sólo se logra con un análisis microbiológico. Quien diga que vende kéfir y no lo controla microbiológicamente vende un producto engañoso. Esta bebida, así como otros productos fermentados, están siendo indicados en dietas saludables. Desde hace unos seis años se empezó a llamar a la microbiota como el segundo cerebro, por la influencia que tiene en temas como alergias, inmunología, gastrointestinales, entre otros. El consumo de alimentos fermentados va a dar un cambio importante en nuestra calidad de vida. Por eso resulta fundamental regularlos.

P.: ¿Qué contiene esta bebida probiótica milenaria a nivel industrial y cuáles son sus beneficios? ¿Qué costo tiene para los consumidores?

F.Q.: Esta bebida tiene un aporte de probióticos (microorganismos “buenos” para nuestro intestino) alto, y es elaborada con ingredientes naturales al 100%. La bebida es frutada, acida, algo agria y ligeramente carbonatada, con muy bajo contenido de alcohol y elevado contenido de acido lactico, que se obtiene a partir de la fermentacion con granulos de kéfir de agua. Éstos contienen bacterias acido lacticas, bacterias acido aceticas, levaduras y algunas veces bifidobacterias. Mediante el proceso de escalado que he logrado validado por instituciones nacionales de reconocimiento internacional se confirma que la bebida muestra el mismo perfil de microorganismos que los gránulos utilizados para su fermentación. Es decir, un gran aporte nutricional. Los informes existentes han sugerido actividades importantes asociadas con el consumo de de kefir, como actividades antimicrobianas, antiedematogenicas, antiinflamatorias, antioxidantes, cicatrizantes y curativas. El costo es de $2.900 por cada la botella de 934 ml.

P.: ¿Cuál es la innovación clave detrás del método productivo desarrollado y el CONICET para la producción de bebidas probióticas en Argentina?

F.Q.: Logramos confirmar que el método productivo replica exactamente el producto ancestral. Se produce a gran escala obteniendo el mismo producto, con la certeza que detrás de esa fermentación hay garantía de calidad. Quien tiene espíritu innovador, lo hace en todo ámbito. Innovar en mi trabajo es un hábito. Buscar siempre liderar, investigar y brindar a los consumidores un producto destacado, sin importar las barreras que haya que vencer. Estoy convencida que debemos buscar una alimentación más natural, más equilibrada, de volver a las bases y usando la tecnología a favor del alimento. Es necesario enfocarnos que un alimento procesado no es mala palabra, que la industria puede contribuir positivamente en obtener alimentos sanos, en mayor volumen y a un menor costo para que puedan acceder una mayor cantidad de personas. La industrialización del kéfir es un ejemplo claro. Hoy pocas personas pueden prepararlo en casa, porque requiere un entrenamiento, un seguimiento y tiempo disponible. Que esté disponible para muchas más personas de una manera accesible y garantizada es un gran logro.

P.: ¿Cuál es el potencial de crecimiento y expansión de Sr. Kefir en el mercado nacional e internacional a raíz de sus planes de duplicar la producción y lanzar nuevos productos?

F.Q.: El crecimiento de bebidas fermentadas tiene un crecimiento en alza notable. Si bien aún es un nicho, es tendencia. Buscamos desarrollar nuevos formatos, nuevas variantes todo el tiempo. Hay un plan de distribuir el producto en todas las provincias argentinas ya que lo reclaman muchísimo del interior y hasta el momento nos habíamos concentrado sólo en AMBA. Incluso también nos ofrecieron comercializar el producto en Uruguay, Paraguay y Perú.

P.: ¿En qué canales de venta, supermercados, dietéticas y tienda nube, o puerta a puerta, el producto ha tenido una mayor recepción entre los consumidores?

F.Q.: El crecimiento es orgánico en todos los canales. En todos los casos siempre tiene un crecimiento semestre tras semestre. El que creció muy rápido fue el del consumidor directo lo cual es una buena noticia, porque es el comprador más genuino, el que nos da un feedback directo de la calidad del producto. Somos una comunidad.

P.: ¿Qué es la Kombucha, beneficios y perspectivas de producción?

F.Q.: Kombucha se viene ya! Es otra bebida fermentada con otra base de fermentación. Con excelente aporte nutricional, también. Tiene un perfil sensorial muy distinto y puede conquistar otros paladares. Son bebidas con sensorialidades diferentes a las que consumimos habitualmente. Hay que insistir al inicio porque al probar por primera vez la encontramos “diferente”. Pero se incorporan muy bien luego.

P.: ¿Qué oportunidades y desafíos enfrenta Florencia Quiñoy al buscar llevar sus productos y conocimientos al mercado estadounidense de alimentos saludables?

F.Q.: El público americano es un público muy diferente, en sus necesidades y sus gustos. Los alimentos en general tienen muchos aditivos porque se necesitan distribuir productos en largas regiones. Sin embargo, hay un segmento muy interesado en la alimentación saludable y dispuestos a pagar extra por estos productos que en este contexto resultan más caros por la vida útil más corta del producto. Muchas oportunidades y muchos desafíos por delante.

P.: ¿Cuáles son los principales aspectos que considera al buscar expandir sus operaciones a los Estados Unidos en términos de regulación y mercado?

F.Q.: Busco expandir las virtudes del producto. Que pueda llegar a más personas. Que sea fácil y accesible reemplazar una gaseosa que es completamente artificial, por una bebida que nutricionalmente es tan rica. Es un paso que quisiera que den más persona. Se trata de que de a poco vayamos tomando conciencia de la importancia de “alimentar a nuestro intestino”. Que hay muchos beneficios asociados. Que dejemos de tomar cápsulas y busquemos ese estado de bienestar a partir de alimentarnos sanamente.

P.: ¿Qué tipo de investigaciones científicas tiene previsto realizar en Estados Unidos y cómo espera que contribuyan a la industria de alimentos saludables?

F.Q.: La tecnología en Estados Unidos es mucho más accesible en relación al costo productivo que en Argentina. Los equipos de laboratorio y los análisis son más económicos en relación al costo del producto. Eso permite más estudio, más conocimiento, que muestran por delante un mundo de oportunidades.